Продуктовые бутики пережили кризис. Участники рынка говорят, что почувствовали спад продаж в конце прошлого года — в острой фазе кризиса. Сейчас ситуация стабилизировалась в соответствии с сезоном — летом потребительская активность традиционно низкая. «К нам ходят постоянные покупатели-гурманы. Количество случайных сократилось. Общий уровень продаж сейчас стабилизировался, по сравнению с зимой 2008 года», — рассказала вице-президент Fauchon в России Наталья Марзоева.

«Ритейлеры ждут осени: когда люди возвращаются из отпусков, возвращается покупательская активность», — говорит пресс-секретарь «Азбуки вкуса» Андрей Голубков. «Самый активный период продаж для нас — новогодние праздники. В это время наибольшим спросом пользуются мясные и рыбные деликатесы, алкогольные напитки», — вспоминает он.

В «Азбуке вкуса» продажи не падали, уверяет Андрей Голубков. «Люди не сразу отреагировали на кризис и по инерции не стремились экономить. Падения продаж, вопреки прогнозам, не было. По итогам 2008 года выручка по сравнению с 2007 годом выросла на 3 млрд рублей. В этом году темпы роста ниже, но в рублевом выражении показатели растут», — отмечает он.

Элитные продуктовые магазины делятся на гастрономические бутики — в Москве работают Hediard, Fauchon, «Глобус-Гурмэ» — и премиальные супермаркеты, к ним относятся магазины сети «Азбука вкуса» и «Седьмой континет — Пять звезд». Ассортимент в продуктовых супермаркетах премиального сегмента не пересекается с товарами, представленными в магазинах шаговой доступности других сетей. Набор может быть тем же, но все продукты импортные, поэтому стоят дороже. В гастрономических бутиках можно найти редкие продукты, спрос на которые не будет массовым, — например, мраморную ветчину.

Во время акции в «Азбуке вкуса» можно купить лангустинов по-каталонски по 989,40 руб. за штуку, телятину, запеченную со сливками и белыми грибами, по 3967 руб. за кг. В Hediard хлеб стоит от 29 до 85 руб., чай весовой — от 121 до 1000 руб. за 100 г, оливковое масло — от 600 до 1100 руб.

Андрей Голубков говорит, что магазинам сети не пришлось менять ассортимент продуктов в связи с кризисом и снижением роста объема продаж. «Ассортимент — наше конкурентное преимущество. К нам приходят за продуктами, которых нет в других розничных сетях», — пояснил он. По его словам, ассортимент расширили за счет готовых блюд — чтобы привлечь тех, кто предпочитал рестораны, но с учетом изменившихся экономических условий решил сократить расходы.

Уступкой кризису стало снижение цен на продукты. «У покупателей не все просто, в том числе и у наших. На психологическом уровне у людей есть желание сэкономить. Мы стараемся сдерживать цены, в том числе и за счет своей маржи», — говорит Андрей Голубков.

Гастрономические бутики поддерживают уровень продаж за счет подарков — в связи с кризисом тенденция дарить еду усилилась. «До России уже дошла культура дарить еду. Этим часто пользуются известные люди, звезды театра, кино», — говорит Наталья Марзоева.

Среди других способов удерживания покупателей — проведение традиционных акций распродаж (два по цене одного, три по цене двух), промоушен новых продуктов, услуги по доставке покупок.