В России средняя цена роллов в ресторанах вырастет до 1000 рублей

Это заявление сделал основатель Restoclub.ru Игорь Кузьмин. Он подчеркнул, что тенденция подорожания касается как ресторанов, так и сервисов доставки.

«Мы наблюдаем конец эпохи „дешевых роллов“. Цены будут расти, но не резкими скачками каждый месяц, а постепенно и волнообразно. Пороговая цена в 1000 рублей за ролл станет нормой», — сообщил Кузьмин в беседе с «Газетой.Ru».

По словам Кузьмина, сектор японской кухни сейчас переживает те же процессы, что и большой часть ресторанного сегмента в 2025 году: стоимость приготовления пищи растет быстрее, чем гости готовы воспринимать повышение цен. В среднем ценовом сегменте это уже приводит к закрытию заведений, тогда как проекты класса люкс сосредоточены на контроле затрат и повышении качества обслуживания.

Чаще всего закрваются «безликие» форматы — местные суши-бары, универсальные кафе с японскими блюдами и заведения, которые существовали за счет акций и рекламы. У таких бизнесов слишком низкая маржа, и любой сбой, например, в поставках, аренде или фондом оплаты труда, может привести к убыткам. В то же время премиальные рестораны справляются лучше: клиенты там готовы платить не только за еду, но и за качество ингредиентов, стабильность кухни, сервис и репутацию.

Кузьмин также заметил, что доставка японских блюд уходит от прежней схемы «нажми кнопку — и получи заказ». Рестораны сокращают радиус и вводят специальные меню для доставки, а также инвестируют в упаковку и контроль температуры. Некоторые заведения премиум-класса намеренно снижают количество доставок, стремясь сохранить высокое качество своих продуктов. При этом увеличивается число факторов, негативно влияющих на цены: подорожание рыбы, морепродуктов, нори, риса, соусов, упаковки, колебания валют, повышение арендной платы, коммунальных тарифов и заработных плат.

Согласно данным Restoclub.ru, сейчас ролл «Филадельфия» в крупных городах стоит от 800 до 1500 рублей, более простые варианты — от 550 до 850 рублей, а комплекты на двоих могут обходиться от 1600 до 6000 рублей в зависимости от уровня заведения. Кузьмин прогнозирует, что в 2026 году рынок японской кухни будет переживать консолидацию: слабые точки закроются или перейдут в формат «темных кухонь», в то время как крупные сети и авторские рестораны будут наращивать свои позиции.