Фаршированные шампиньоны с двумя сырами: как сохранить сочную начинку и румяную корочку
Крупные шампиньоны можно превратить в горячую закуску за полчаса. Главная задача — выпарить влагу из ножек и не пересушить шляпки в духовке.
У фаршированных шампиньонов две типичные проблемы. Начинка может оказаться водянистой, а сами шляпки — сморщенными и сухими. Обе возникают из-за неправильной работы с влагой. Грибы содержат много воды: ножки лучше сначала обжарить, а шляпки держать в духовке ровно столько, сколько требуется начинке.
Продукты на 12 крупных шампиньонов
Возьмите 12 шампиньонов диаметром 5–7 сантиметров, 120 граммов творожного сыра без добавок, 90 граммов полутвёрдого сыра, небольшую луковицу, один зубчик чеснока, 15 граммов укропа или петрушки, столовую ложку растительного масла, половину чайной ложки соли и чёрный перец. Для корочки понадобятся две столовые ложки панировочных сухарей. Из этого количества получается четыре порции закуски.
Выбирайте грибы с целыми светлыми шляпками и закрытыми пластинками. Небольшие тёмные точки допустимы, если поверхность упругая и не липкая. Грибы разного размера пропекаются неодновременно, поэтому для одной формы лучше взять примерно одинаковые экземпляры.
Как подготовить грибы без лишней воды
Шампиньоны быстро ополосните прохладной водой и сразу вытрите полотенцем. Не оставляйте их замачиваться. Осторожно раскачайте ножку пальцами и выньте её, не разрывая край шляпки. Если углубление получилось мелким, снимите чайной ложкой немного мякоти, но стенки должны остаться толщиной не меньше пяти миллиметров.
Ножки и снятую мякоть нарежьте кубиками по 3–4 миллиметра. Лук измельчите так же мелко. Разогрейте широкую сковороду, влейте масло и готовьте лук две минуты на среднем огне. Добавьте грибы и щепотку соли. Первые минуты они выделят сок. Продолжайте жарить без крышки 6–8 минут, пока жидкость не испарится, а кусочки не начнут слегка подрумяниваться.
Снимите сковороду с огня, вмешайте измельчённый чеснок и переложите смесь на широкую тарелку. Ей нужно остыть до тёплого состояния. Горячие грибы расплавят творожный сыр, начинка станет жидкой и будет вытекать до того, как шляпки прогреются.
Начинка из двух сыров
Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке. Примерно треть отложите для верха. Остальное соедините с творожным сыром, рубленой зеленью и остывшими грибами. Поперчите и попробуйте. Дополнительная соль может не понадобиться: её уже получили грибы, а сыр сам по себе солёный.
Правильная начинка держится на ложке плотной горкой. Если она получилась мягкой из-за сочных грибов, добавьте одну столовую ложку сухарей и оставьте на пять минут. Не загущайте мукой: она не успеет полноценно приготовиться и даст сырой мучной привкус.
Сборка и запекание
Нагрейте духовку до 200 градусов в режиме верх-низ. Застелите форму пергаментом. Шляпки слегка поперчите изнутри, но не солите заранее: соль ускорит выделение сока. Разложите начинку, не вдавливая её слишком сильно. Сверху смешайте отложенный сыр с оставшимися сухарями и распределите небольшими порциями.
Поставьте форму на средний уровень на 15–18 минут. У готовых грибов сыр расплавлен, верх подрумянился, а шляпка легко прокалывается тонким ножом, но сохраняет форму. Лужица прозрачного сока в форме нормальна. Если грибы крупнее семи сантиметров, может потребоваться ещё 3–4 минуты.
Для более яркой корочки включите гриль только на последнюю минуту и не отходите от духовки. Долгое запекание под грилем высушит сыр и края грибов. После духовки дайте закуске постоять пять минут: начинка уплотнится, и грибы будет удобнее переносить на блюдо.
Что можно изменить в рецепте
Творожный сыр можно заменить густой сметаной, но тогда возьмите не более 70 граммов и добавьте ложку сухарей. Для более сытного варианта вмешайте 100 граммов готовой мелко нарезанной курицы. Сырое мясо для этой короткой выпечки не подходит: его готовность будет трудно оценить внутри плотной начинки.
Если нужен выраженный грибной вкус, добавьте щепотку сушёного тимьяна. Соевый соус используйте осторожно: чайной ложки достаточно, и тогда соль из рецепта нужно убрать. Свежий помидор даст лишнюю воду. Его лучше подать отдельно, а не класть в сырную массу.
Подача и хранение
Подавайте шампиньоны тёплыми, через 5–10 минут после духовки. К ним подходят зелёный салат, запечённый картофель или ломтики подсушенного хлеба. Для фуршета выбирайте грибы среднего размера и уменьшите время выпечки примерно на три минуты.
Как рассчитать закуску для гостей
На человека закладывайте по три крупных гриба, если это одна из нескольких закусок, или по четыре-пять, если шампиньоны заменяют горячее. Начинку можно приготовить за день и держать отдельно в холодильнике. Шляпки лучше очищать и наполнять перед духовкой: после долгого контакта с солью и сыром они начинают отдавать сок.
Для большой партии обжаривайте ножки несколькими порциями. Переполненная сковорода быстро остывает, поэтому грибы варятся в жидкости и начинка выходит рыхлой. Заполненные формы можно поставить в духовку одновременно на соседние уровни, но в середине приготовления их следует поменять местами для равномерного цвета.
Остывшую закуску уберите в закрытый контейнер и поставьте в холодильник. Лучше съесть её в течение двух суток. Разогревайте грибы одним слоем в духовке при 170 градусах около восьми минут. В микроволновой печи сыр снова станет мягким, но хрустящая корочка исчезнет.