Чахохбили из курицы со свежими помидорами: как приготовить густой соус без лишней воды
Сентябрьские мясистые помидоры подходят для чахохбили лучше водянистых зимних плодов. Курица тушится в собственном соке, а густоту создают лук и томаты без муки.
В чахохбили не нужен готовый густой соус или мучная заправка. Его основу создают сок курицы, большое количество лука и спелые помидоры. Чтобы блюдо не превратилось в жидкий суп, продукты добавляют поэтапно: сначала подрумянивают птицу, затем размягчают лук и только после этого вводят томаты.
Ингредиенты на пять порций
Понадобятся один килограмм куриных бёдер или голеней, 700 граммов спелых мясистых помидоров, 400 граммов репчатого лука, четыре зубчика чеснока, небольшой пучок кинзы, половина пучка петрушки, чайная ложка хмели-сунели, половина чайной ложки молотого кориандра, соль, чёрный перец и при желании небольшой кусочек свежего острого перца.
Лучше выбрать части курицы на кости: они спокойнее переносят тушение и дают насыщенный сок. Филе грудки можно использовать, но его следует добавить позже и готовить меньше. Замороженную птицу полностью разморозьте в холодильнике и тщательно обсушите.
Подготовка помидоров и лука
На каждом помидоре сделайте неглубокий крестообразный надрез. Опустите плоды в кипяток на 30–40 секунд, затем переложите в холодную воду. Снимите кожицу, вырежьте плотное место у плодоножки и нарежьте мякоть кубиками. Сок с доски сохраните.
Если помидоры очень водянистые, удалите часть семенной жидкости ложкой. Для соуса нужна мякоть, а не большой объём прозрачного сока. Зимой свежие плоды можно заменить 700 граммами качественных томатов в собственном соку, размятых рукой.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Его кажется много, но во время тушения объём значительно уменьшится. Мелкий кубик быстрее растворится в соусе, полукольца сохранят заметную текстуру — выбирайте по желаемому результату.
Сухая обжарка курицы
Нагрейте тяжёлую широкую кастрюлю или глубокую сковороду. Масло обычно не требуется: из кожи и мяса вытопится достаточно жира. Выложите куски в один слой и обжаривайте на среднем огне 5–6 минут, затем переверните и готовьте ещё четыре минуты. Если посуда небольшая, работайте двумя партиями.
Курица должна получить золотистые участки, но остаться сырой внутри. Сильная коричневая корка не нужна: она может дать соусу горьковатый привкус. Переложите птицу на тарелку. Если жира вытопилось больше трёх столовых ложек, часть уберите.
Как собрать густой соус
Положите лук в посуду с оставшимся жиром, добавьте щепотку соли и готовьте на среднем огне 8–10 минут. Перемешивайте и соскребайте со дна мясные частицы. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до сухости.
Верните курицу, добавьте помидоры с соком, половину чеснока, хмели-сунели, кориандр и чёрный перец. Дополнительную воду не вливайте. Доведите до спокойного кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой. Тушите 25 минут.
Снимите крышку, перемешайте и оцените количество жидкости. Если соус жидкий, продолжайте готовить без крышки 10–15 минут. Если помидоры были мясистыми и соус уже обволакивает куски, достаточно пяти минут. Сильное кипение высушит наружный слой мяса, поэтому выпаривайте на умеренном огне.
Когда добавлять зелень и чеснок
Кинзу и петрушку мелко нарежьте. За пять минут до конца добавьте половину зелени, оставшийся чеснок и острый перец. Первая порция чеснока отдаёт соусу мягкий вкус, вторая сохраняет свежий аромат. Оставшуюся зелень положите после выключения огня.
Попробуйте соус и посолите. Если помидоры дают резкую кислоту, добавьте четверть чайной ложки сахара, перемешайте и снова попробуйте. Большое количество сахара меняет характер блюда; сладость должна лишь сгладить кислоту, а не ощущаться отдельно.
Как проверить готовность курицы
Мясо у сустава должно легко отделяться, а сок — быть прозрачным. Самый надёжный способ — термометр: в самой толстой части, не касаясь кости, температура должна достигнуть 74 градусов. Крупным голеням может потребоваться на 5–10 минут больше, чем небольшим бёдрам.
Если используете грудку без кости, нарежьте её крупными кусками, быстро обжарьте и верните в соус только на последние 12–15 минут. Долгое тушение постного мяса делает его сухим, хотя вокруг остаётся много соуса.
Ошибки, из-за которых получается водянистое рагу
Первая причина — сырая курица, сложенная тесно в холодную посуду. Она выпускает сок и начинает вариться. Вторая — добавление воды вместе с сочными помидорами. Третья — закрытая крышка до самого конца. Последний этап без крышки нужен почти всегда.
Не загущайте чахохбили крахмалом или мукой. Если времени мало, выньте готовую курицу, выпарите соус отдельно несколько минут и верните мясо. Так оно не пересушится, а вкус останется чистым.
Подача и хранение
После выключения дайте блюду постоять под крышкой десять минут. Подавайте с хлебом, рисом или рассыпчатой гречкой, которые соберут томатный соус. Отдельный жирный гарнир не требуется.
Если чахохбили готовят для гостей заранее, завершите тушение без последней порции чеснока и зелени. Перед столом медленно прогрейте блюдо, затем добавьте свежие ароматные ингредиенты и оставьте на пять минут. Так соус сохранит насыщенность, а зелень не потемнеет от повторного нагрева.
Остатки быстро остудите, переложите в закрытую посуду и храните в холодильнике до двух суток. Разогревайте на слабом огне до равномерно горячего состояния. На следующий день вкус специй станет ровнее, но свежую зелень лучше добавить новую.