Утиные ножки в духовке: вытопите жир до глазури
Хрустящая кожа у утки получается не от высокой температуры с первых минут. Ножки сначала медленно отдают жир, затем доходят до безопасной температуры и только в конце получают яблочную глазурь.
Продукты на четыре порции
Возьмите четыре утиные ножки общей массой около 1,2 кг, два плотных кисло-сладких яблока, 120 г репчатого лука, 8 г соли, половину чайной ложки перца, две веточки тимьяна и 80 мл воды. Для финиша нужны чайная ложка мёда и чайная ложка яблочного уксуса. Подготовьте форму с бортом, решётку по размеру формы, щипцы, кисть и пищевой термометр. Активная работа займёт 20 минут, запекание и отдых — около двух часов.
Разморозьте без тёплой воды
Замороженные ножки переложите в холодильник примерно за сутки. USDA допускает также холодную воду в герметичной упаковке с заменой воды каждые 30 минут, но после такого способа птицу готовят сразу. На столе утку не размораживают. Сырую птицу не мойте: брызги разносят загрязнение по мойке. Промокните кожу бумажным полотенцем, удалите оставшиеся перья пинцетом и сразу вымойте руки, доску и рабочую поверхность.
Надрежьте только кожу
Сделайте на самых жирных участках несколько неглубоких проколов или коротких надрезов, не доходя до мяса. Так вытопленный жир получит выход, а сок не уйдёт из мышечной ткани. Посолите ножки со всех сторон и положите кожей вверх на решётку. В форму влейте воду: она не должна касаться птицы. Яблоки пока не добавляйте, иначе за долгое время они распадутся и начнут гореть вместе с соками.
Начните при умеренной температуре
Нагрейте духовку до 160 градусов и поставьте форму на средний уровень. Готовьте 70 минут. Через 35 минут осторожно слейте накопившийся жир в жаростойкую ёмкость, если его слой подходит к решётке. Не выливайте горячий жир в раковину и не добавляйте к нему воду. Дверцу открывайте коротко. Если кожа быстро темнеет, прикройте верх свободным листом фольги, не запечатывая форму полностью.
Добавьте яблоки позднее
Нарежьте яблоки крупными дольками, удалив сердцевину, а лук — толстыми перьями. Разложите их под решёткой или вокруг ножек после первых 70 минут, перемешайте с ложкой вытопленного жира и тимьяном. Продолжайте запекание ещё 25–35 минут. Мелкие дольки не подходят: они превратятся в пюре раньше, чем размягчится мясо. Если дно высохло, добавьте две ложки горячей воды, но не заливайте кожу.
Измерьте температуру у кости
Введите чистый щуп в самую толстую часть ножки сбоку, не касаясь кости. Для любой птицы USDA указывает минимум 74 градуса. Цвет мяса и прозрачность сока не заменяют измерение: утка может оставаться розоватой и после достижения безопасной температуры. Проверьте две самые крупные ножки. Если показание ниже, верните форму в духовку на десять минут и измерьте снова новым чистым участком щупа.
Глазируйте коротко
Смешайте мёд и уксус, смажьте только кожу уже готовых ножек. Поднимите температуру до 220 градусов или включите верхний нагрев на три-пять минут. Не отходите от духовки: сахар темнеет быстро. Глазурь должна стать блестящей, но не чёрной. Если отдельный край начинает гореть, прикройте его фольгой. Наносить сладкую смесь в начале нельзя: она обуглится задолго до готовности мяса.
Дайте ножкам отдохнуть
Переложите утку и яблоки на чистое блюдо и оставьте на десять минут. Не накрывайте кожу плотно, иначе пар размягчит её. Сок из формы отделите от жира и подайте как лёгкий соус после кипячения; жир остудите отдельно. Для менее сладкого варианта исключите мёд и закончите блюдо только уксусом. Яблоки можно заменить плотной грушей, но её кладут на десять минут позже.
Охладите остатки небольшими порциями
Готовую утку уберите в холодильник в течение двух часов. USDA указывает для приготовленной утки три-четыре дня при температуре холодильника не выше 4 градусов. Снимите мясо с кости и разложите по неглубоким контейнерам, если порция большая. Разогревайте до 74 градусов в центре. Кожу лучше прогреть отдельно в духовке, а не долго держать под крышкой. Сырой маринад и посуду от птицы не используйте для готового блюда.
Сохраните вытопленный жир правильно
Процедите тёплый, но не обжигающий жир через мелкое металлическое сито в чистую жаростойкую банку. Не смешивайте его с водой и мясным соком: влажная часть сокращает хранение и разбрызгивается на сковороде. Остудите закрытым в холодильнике и используйте только чистой ложкой для картофеля или капусты. При прогорклой ноте, плесени или необычном запахе продукт выбрасывают.