Булочки с чёрным кунжутом: мягкость сохранит заварка

Состав на двенадцать булочек

Для заварки нужны 15 г пшеничной хлебопекарной муки, 45 мл воды и 45 мл молока. В тесто возьмите ещё 300 г муки, 115 мл холодного молока, 50 г сахара, 6 г соли, 7 г быстродействующих дрожжей, одно яйцо и 55 г сливочного масла. Начинка состоит из 70 г чёрного кунжута, 40 г сахара, 35 г кокосовой стружки, 90–100 мл жирного кокосового молока и щепотки соли. Подготовьте сотейник, сковороду, весы, большую миску и противень. Полное время — около трёх часов.

Сварите заварку без комков

Смешайте муку, воду и молоко в холодном сотейнике, затем поставьте на слабый огонь. Непрерывно работайте венчиком три-пять минут. Масса готова, когда заметно загустела и венчик оставляет на дне дорожки. Кипятить её до сухой корки не нужно. Переложите заварку в миску и сразу влейте холодное молоко для теста. Смесь должна стать едва тёплой: горячая основа способна повредить дрожжи, а ледяная замедлит подъём.

Замесите мягкое тесто

Добавьте к заварке муку, сахар, соль, дрожжи, яйцо и растопленное, но не горячее масло. Месите крюком на малой скорости 10–15 минут или руками дольше, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно может оставаться слегка липким. Не исправляйте это постоянной подсыпкой муки: избыток сделает мякиш плотным. Сформируйте шар, положите в смазанную миску, накройте и оставьте на 60–90 минут до заметной пышности.

Поджарьте кунжут осторожно

Семена высыпьте на сухую светлую сковороду и нагревайте на слабом огне пять-семь минут, часто встряхивая. Чёрный цвет мешает заметить подгорание, поэтому ориентируйтесь на сильный ореховый аромат и лёгкое потрескивание. Горечь или дым означают, что партия испорчена. Сразу пересыпьте семена на холодную тарелку. После остывания измельчите почти в порошок, но остановите прибор до превращения массы в масляную пасту.

Соберите густую начинку

Соедините кунжут, оба вида сахара, кокосовую стружку, соль и сначала 85 мл кокосового молока. Масса должна держаться на ложке и размазываться, а не течь. Остальное молоко вводите по чайной ложке. Слишком сухая начинка вытянет влагу из мякиша и рассыплется; жидкая выйдет через шов. Поделите тесто и начинку на двенадцать равных частей. Пока работаете с одной, остальные держите накрытыми от заветривания.

Закройте начинку внутри

Каждый кусок теста расплющите в круг около десяти сантиметров. Положите начинку в центр, соберите края сверху и тщательно защипните. Переверните заготовку швом вниз и мягко округлите ладонями. Не раскатывайте наполненный шар: кунжутная масса прорвёт тонкое место. Разложите булочки в четыре ряда по три с промежутками, накройте и оставьте на 30–40 минут. Готовые к духовке заготовки увеличились и медленно восстанавливаются после лёгкого нажатия.

Выпекайте до ровного цвета

Разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте поверхность взбитым яйцом с ложкой воды, при желании посыпьте семенами и кокосом. Выпекайте 22–28 минут на среднем уровне. Если верх темнеет раньше времени, свободно прикройте листом фольги. Признаки готовности — золотистая корка, упругие бока и сухой участок теста у шва. Сырую муку и тесто не пробуют: FDA напоминает, что обычная мука является сырым продуктом и становится безопаснее после полноценной выпечки.

Остудите без мокрого дна

Оставьте противень на пять минут, затем перенесите булочки на решётку. В форме они собирают конденсат и размягчаются снизу. Не разрезайте изделие сразу: горячая начинка текучее, а мякиш ещё закрепляет структуру. Через 20–30 минут кунжутный слой должен оставаться влажным, но не вытекать. Если центр кажется сырым, верните булочки в духовку на пять минут без плотного укрытия.

Замены и хранение

Чёрный кунжут можно заменить белым, но вкус и цвет станут мягче. Кокосовое молоко допустимо заменить обычным молоком и чайной ложкой нейтрального масла; аллергенный состав при этом меняется. Остатки плотно заверните после полного охлаждения и держите при комнатной температуре два-три дня. Для более долгого запаса заморозьте по одной штуке. Размораживайте в упаковке и кратко прогревайте. При плесени, кислой ноте или липкой поверхности выбрасывают всё изделие.