Творожный штоллен без дрожжей: как не пересушить середину
Штоллен на твороге готовят без расстойки. Плотное тесто с изюмом и миндалём требует умеренного жара, аккуратной формовки и остывания перед нарезкой.
Для большого штоллена, а не маленького кекса
Подготовьте 500 г пшеничной муки, 150 г сахара, 2 яйца среднего размера, 200 г мягкого сливочного масла, 250 г нежирного однородного творога, 250 г молотого миндаля, 375 г изюма, по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов, 100 мл рома. Нужны также разрыхлитель в дозировке на 500 г муки по его упаковке, пакет ванильного сахара, щепотка соли и понемногу молотых корицы, кардамона, имбиря, мускатного ореха и гвоздики.
Для покрытия отмерьте ещё около 100 г сливочного масла и 50 г сахарной пудры. Из такого количества получится большая праздничная выпечка примерно на 20 ломтиков. Уменьшать форму, сохраняя всю массу теста, нельзя: слишком толстая середина будет прогреваться иначе. Понадобятся весы, противень, пергамент, решётка и миксер с насадками для густого теста либо удобная лопатка.
Что сделать заранее
Изюм переберите, промойте и обсушите, затем залейте отмеренным ромом на несколько часов, лучше на ночь. Держите заготовку в закрытой пищевой ёмкости в холодильнике. Вариант содержит алкоголь; нельзя обещать, что при выпечке он исчезнет полностью. Для стола, на котором исключают алкоголь, выбирайте отдельно проверенный безалкогольный рецепт, а не называйте эту версию детской.
Творог нужен однородный, без свободной сыворотки. Жидкий творожный продукт из стаканчика и сухие крупные зерна не равноценны. Если творог влажный, предварительно дайте стечь свободной жидкости. Масло размягчите, но не превращайте в горячую лужицу. Изюм и цукаты должны быть подготовлены до замеса: искать их в шкафу, пока готовое тесто ждёт, неудобно.
Как собрать плотное тесто
Смешайте муку с разрыхлителем. Добавьте сахар, ванильный сахар, соль, специи, яйца, 200 г мягкого масла и творог. Перемешайте до соединения, затем вымесите однородное тесто. Это не жидкая кексовая масса и не дрожжевой колобок, которому требуется увеличение вдвое. Долгая расстойка здесь не предусмотрена.
На слегка присыпанной поверхности вмешайте миндаль, цукаты и подготовленный изюм. Делайте это спокойно, распределяя включения по всему объёму. Не добавляйте много лишней муки только потому, что тесто с сухофруктами неудобно брать руками. Лишняя мука изменит баланс и может сделать мякиш сухим.
Разница в наполнении между двумя концами заметна при нарезке. Перед формовкой посмотрите, не остался ли плотный комок цукатов в одном месте. Если остался, аккуратно разделите его и ещё раз сложите тесто. Поверхность можно слегка подпылить, но сухофрукты не нужно засыпать толстым слоем муки.
Складка и температура
Раскатайте или расплющите тесто примерно в квадрат 30 на 30 см, сверните и сформируйте продольную впадину. Подогните одну сторону на другую со смещением, оставляя характерную складку. Перенесите на противень с пергаментом. Для защиты низа в исходном способе используют несколько слоёв бумаги; она должна быть рассчитана на выбранный нагрев.
Духовку заранее прогрейте, затем выпекайте штоллен при 160 °C в режиме верх-низ около 55 минут, разместив в нижней трети. В первоисточнике духовку перед посадкой разогревают сильнее и сразу снижают настройку до рабочей. При такой схеме особенно проверьте допустимую температуру пергамента; не оставляйте бумагу касаться нагревателей.
Время служит ориентиром. Следите за коркой и проверяйте центр: на деревянной шпажке не должно быть сырого теста, хотя влажный изюм может оставить собственный след. Не путайте кусочек цуката с непропечённой мукой. Если верх темнеет раньше середины, прикройте его свободно фольгой, не касаясь нагревательных элементов.
Покрытие и нарезка
Растопите масло для отделки. Горячий готовый штоллен осторожно смажьте половиной и посыпьте частью пудры. Дайте немного остыть на решётке и повторите с оставшимся покрытием. Не переносите тяжёлую горячую выпечку за один конец: используйте широкую опору, чтобы она не треснула.
Перед нарезкой полностью остудите. Хранение этой творожной версии нельзя автоматически приравнивать к многонедельному созреванию традиционного дрожжевого штоллена: состав и условия другие. Для ближайшего чаепития уберите остывшую выпечку в подходящую упаковку и прохладное место по условиям рецепта. Если готовите большой запас, заранее выберите проверенный режим хранения или заморозки, а не оставляйте влажный творожный мякиш при комнатном тепле на недели.