Фалафель из сухого нута: почему его не варят перед измельчением
Для фалафеля нужен замоченный сухой нут. Варёные бобы из банки дают другую массу: заменить ими основу и сохранить тот же способ без изменений не получится.
Отмерьте сухой нут заранее
На небольшую порцию примерно из 20 маленьких штук возьмите 125 г сухого нута, половину крупной луковицы, 3 зубчика чеснока, половину столовой ложки молотого кориандра и соль с перцем по вкусу. Для обжаривания в исходной пропорции предусмотрено около 200 мл оливкового масла. Реальная глубина слоя зависит от диаметра сковороды; здесь нужна неглубокая жарка, а не кастрюля до краёв.
Такого количества достаточно как закусочного дополнения примерно на четверых-пятерых, но не как большого самостоятельного ужина на всех. Понадобятся миска с запасом объёма, сито, кухонный комбайн, лопатка, сковорода с устойчивым дном и бумажные полотенца. На активную работу отведите около получаса плюс обязательное замачивание на 12–24 часа.
Замачивание не заменяют короткой варкой
Переберите нут, промойте и залейте холодной водой как минимум вдвое большего объёма. Учтите, что бобы увеличатся. Для долгой домашней выдержки используйте холодильник и чистую закрываемую ёмкость. Не держите миску у тёплой батареи. После замачивания воду слейте, нут снова промойте и дайте хорошо стечь.
В этой технологии нут перед измельчением не отваривают. Гидратация происходит в воде, а приготовление — уже во время жарки небольших изделий. Готовые мягкие бобы из банки и пюре для хумуса имеют другую структуру. Они могут требовать иного связующего и другого рецепта, поэтому не являются удобным сокращением именно этого процесса.
Замоченный сырой нут не пробуют как готовую закуску. Окончательную готовность оценивают у обжаренной пробной лепёшки. Избыток воды после дуршлага тоже мешает: не вливайте жидкость от замачивания обратно в комбайн только для облегчения вращения ножа.
Нужна зернистая паста
Лук крупно нарежьте, чеснок очистите. Измельчайте нут с луком, чесноком и кориандром короткими включениями. Между ними остановите прибор и соберите массу со стенок по его инструкции. Не проталкивайте продукты рукой к работающему ножу. Если чаша переполнена, разделите порцию, а затем соедините измельчённое.
Остановитесь, когда отдельные крупные половинки исчезли, но масса ещё зернистая, а не гладкая как крем. Сожмите немного пальцами: она должна собираться. Посолите умеренно. Дайте массе коротко постоять в холодильнике, пока подготавливаете жарку. Не добавляйте сразу яйцо и большой стакан муки: вы получите уже иной состав вместо проверки основной технологии.
Первая лепёшка полезнее точного таймера на всю миску
Наберите примерно столовую ложку массы, сожмите и слегка сплющите в маленькую овальную лепёшку. Не делайте толстый шар размером с крупное яйцо: поверхность успеет потемнеть раньше центра. Сначала приготовьте один пробный фалафель, затем повторяйте удачную толщину для остальных.
В сковороде разогрейте масло слоем около половины сантиметра. Выкладывайте осторожно от себя; поверхность продуктов и инструментов не должна быть мокрой. Не оставляйте нагрев без присмотра. При дымлении отключите конфорку и дайте посуде остыть. Горящее масло водой не заливают.
Обжаривайте примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, следя за золотистой корочкой. Затем разломите пробу: внутри не должно быть твёрдых сырых крупинок. Если поверхность темнеет слишком быстро, уменьшите нагрев и проверьте толщину следующей лепёшки. Просто продолжать жарить слишком крупный шар на сильном огне — не решение.
Если фалафель разваливается
Проверьте, действительно ли использован замоченный сухой, а не варёный нут. Затем оцените крупность измельчения и лишнюю влагу. Слишком крупные фрагменты хуже связываются; водяная кашица тоже неудобна. Доработайте небольшую часть массы и снова испытайте одну лепёшку, прежде чем менять всю миску.
Не загружайте сковороду плотно. После добавления холодной массы масло остывает, а изделия начинают вести себя иначе. Готовьте последовательными закладками и перекладывайте готовые на бумажное полотенце. Не накрывайте горячий фалафель герметичной крышкой, если хотите сохранить хруст.
Подать и сохранить без лишних обещаний
Подавайте сразу с овощами, хлебом или лавашом и отдельным соусом. Соус тахини содержит кунжут: учитывайте аллергию и не называйте блюдо подходящим всем только потому, что в основе нет мяса. Соль и остроту соуса лучше настроить отдельно от фалафеля.
Остатки готовых изделий охладите небольшим слоем и уберите в холодильник не позднее двух часов после приготовления. Подпишите дату и разогревайте только нужное количество. Само по себе повторное обжаривание не исправляет хранение в тепле. Если готовите впервые к гостям, небольшая пробная партия заранее полезнее, чем попытка освоить измельчение за несколько минут до подачи.