Перлотто с вешенками: как получить кремовую крупу без сливок
Перловка может вести себя как рис для ризотто, если дать ей время и добавлять горячий бульон порциями. Вешенки готовят отдельно, иначе они теряют румяный край. Финальное перемешивание вне огня связывает крахмальную жидкость и масло, не превращая зёрна в кашу. Правильная консистенция медленно растекается по тарелке, а не стоит плотным комком.
Перлотто называют блюдо из перловой крупы, приготовленное по принципу ризотто. Полной копией рисового блюда оно не станет: оболочка ячменного зерна плотнее, а варка занимает больше времени. Зато перловка сохраняет форму и выделяет достаточно крахмала, чтобы связать бульон без сливок и мучной заправки.
Подготовка крупы
На четыре порции нужны 250 г перловки, 400 г вешенок, луковица, около 1,2 л овощного или куриного бульона, 30 г твёрдого сыра, масло, перец и зелень. Крупу перебирают и промывают до прозрачной воды. Замачивание на 3–4 часа сокращает приготовление и помогает зерну прогреваться равномернее. После него воду сливают.
Бульон держат в отдельной кастрюле на слабом огне. Холодная жидкость каждый раз останавливает варку, поэтому добавлять её прямо из холодильника не стоит. Солёность проверяют заранее: по мере выпаривания вкус становится концентрированнее. Если бульон насыщенный, его частично разводят водой.
Вешенкам нужен простор
Грибы не замачивают. Загрязнения снимают влажной салфеткой, плотное основание срезают, крупные шляпки разрывают вдоль волокон. Сковороду хорошо нагревают, добавляют немного масла и выкладывают вешенки одним слоем. При тесной укладке они выделят воду и начнут тушиться.
Грибы жарят двумя партиями по 4–5 минут, переворачивая после появления золотистого края. Солят ближе к концу. Готовые вешенки перекладывают на тарелку. Несколько красивых кусочков оставляют для подачи, остальные позже вмешивают в крупу. Сковороду не моют: приставшие румяные частицы дадут основу вкуса.
Постепенная варка
В той же посуде уменьшают нагрев и размягчают мелко нарезанный лук. Добавляют перловку и прогревают две минуты, перемешивая. Зёрна должны покрыться маслом, но не подгореть. Затем вливают два половника горячего бульона. Когда активная жидкость почти впитается, добавляют следующую порцию.
Перловку помешивают регулярно, но не непрерывно. Слишком энергичное движение ломает поверхность зерна, а полное отсутствие перемешивания оставляет крахмал на дне. Процесс занимает 35–50 минут в зависимости от крупы и замачивания. Последние порции бульона добавляют осторожно: готовое блюдо должно медленно растекаться, а не стоять плотным комком.
Финальная текстура
Готовое зерно мягкое, но сохраняет лёгкое сопротивление в центре. В этот момент вмешивают основную часть грибов, снимают сковороду с огня, добавляют мелко натёртый сыр и ложку масла. После минутного отдыха консистенцию корректируют горячим бульоном. Именно вне огня жир и крахмальная жидкость образуют гладкую оболочку.
Если крупа ещё жёсткая, а бульон закончился, продолжают с горячей водой. Добавлять холодные сливки для маскировки недоваренного зерна бессмысленно. Слишком густое перлотто также исправляют жидкостью, а не дополнительным маслом. Перец и зелень кладут непосредственно перед подачей.
Ошибки и хранение
Серая грибная масса получается при тесной жарке. Жидкая крупа с твёрдым центром означает слишком сильный огонь: бульон испарялся быстрее, чем проникал в зерно. Сухой комок появляется, если остановиться без последнего добавления жидкости. Перлотто подают сразу, потому что оно продолжает густеть.
Остатки охлаждают в неглубокой ёмкости и убирают в холодильник в течение двух часов. При разогреве добавляют немного воды или бульона и прогревают до горячего центра. Румяные грибы для верха лучше быстро подогреть отдельно на сухой сковороде.
Для более глубокого вкуса горячим бульоном можно снять румяные частицы, оставшиеся после грибов, и вернуть эту жидкость в блюдо. Постную версию завершают ароматным маслом, но не пытаются заменить сыр избытком соли. Зелень, лимонную цедру или несколько капель кислоты кладут в самом конце. Они уравновешивают плотный вкус крупы и не мешают её размягчению.