Суп из зелёного горошка: яркий цвет без сливок

Продукты и посуда

На четыре порции возьмите 500 г замороженного зелёного горошка, один крупный стебель порея, две небольшие картофелины, около 900 мл овощного или куриного бульона, две столовые ложки растительного масла, петрушку, соль и перец. Часть бульона лучше оставить отдельно, чтобы не сделать суп жидким до измельчения.

Понадобится кастрюля с толстым дном и погружной блендер. Замороженный горошек заранее не размораживайте: длительное пребывание в тепле не улучшает вкус. Если пакет смерзся в один блок, убедитесь, что продукт всё время хранился замороженным, а не подтаивал и замерзал снова.

Порей нужно промыть между слоями

Срежьте тёмную грубую часть и корневое основание. Светлую часть разрежьте вдоль, раскройте слои и промойте под проточной водой: внутри часто остаётся песок. Затем обсушите и нарежьте тонкими полукольцами. Поверхностное ополаскивание целого стебля не удаляет грязь между оболочками.

Нагрейте масло на среднем слабом огне. Добавьте порей и щепотку соли. Готовьте семь–восемь минут, часто помешивая, но не подрумянивая. Цель — размягчить волокна и сладковатый вкус. Сильно зажаренный лук сделает цвет супа темнее и будет заметен в нежной основе.

Картофель создаёт основу

Нарежьте картофель небольшими одинаковыми кубиками, добавьте к порею и перемешайте. Влейте 700 мл горячего бульона. После закипания уменьшите огонь и варите до полной мягкости картофеля. Нож должен входить без сопротивления, иначе после блендера останутся крупинки.

Не измельчайте картофель отдельно слишком долго: активная работа блендера с крахмалом может дать клейкую текстуру. Горошек добавится перед общим коротким измельчением и увеличит объём овощной части.

Горошек варится в самом конце

Всыпьте замороженный горошек в кипящую основу и дождитесь восстановления кипения. Варите три–пять минут. Попробуйте одну горошину: она должна стать горячей и мягкой, но сохранить свежий вкус. Десять–пятнадцать минут кипения заметно приглушают зелёный цвет.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте петрушку и сразу измельчите погружным блендером. Держите насадку ниже поверхности, чтобы горячий суп не разбрызгивался. Для особенно гладкой текстуры протрите часть через сито, но обычно хорошо размягчённый порей измельчается без заметных нитей.

Густоту регулируют после блендера

Верните кастрюлю на слабый огонь. Добавляйте оставшийся горячий бульон небольшими порциями, каждый раз перемешивая. Суп кажется жиже в горячем виде и немного густеет при остывании, поэтому не вливайте сразу всю жидкость.

Посолите и поперчите только после регулировки объёма. Готовый бульон уже содержит соль. Для свежести можно добавить несколько капель лимонного сока в тарелку, а не в общую кастрюлю: так проще не перебить сладость горошка.

Подача без сливок

Отложите горсть горошка до измельчения, быстро прогрейте её отдельно и добавьте в тарелки. Подойдут также сухарики, зелень или ложка натурального йогурта для тех, кому он подходит. Масляная плёнка не нужна: правильно сваренный картофель уже связывает овощную основу.

Если хочется более плотного супа, увеличивайте количество картофеля умеренно. Большая доля крахмала заглушает горошек и после холодильника превращает блюдо в плотное пюре. Для более лёгкой версии лучше уменьшить бульон перед измельчением, а затем добавить его по вкусу.

Охлаждение и повторный нагрев

Остатки разлейте по небольшим ёмкостям после выхода основного пара и уберите в холодильник. При повторном нагреве используйте слабый огонь и мешайте со дна. Бурное долгое кипение снова ухудшит цвет.

Если суп загустел, добавьте немного горячей воды или бульона. Разогревайте только нужную порцию. Кислый запах, пузырение холодного продукта или слизистая поверхность означают, что блюдо использовать нельзя.

Если хочется более яркого травяного запаха, добавляйте свежую зелень после снятия с огня. Долгая варка петрушки затемняет суп. Сухие пряности кладите умеренно: они не должны заглушать сладость горошка и порея.