Целую курицу можно развернуть в один пласт, сохранив грудку и ножки вместе. Разбираем разделку, размещение на противне и проверку готовности в двух участках тушки.
Развёрнутую птицу удобнее разместить в невысокой форме: ножки не приходится привязывать к грудке. Здесь важна именно подготовка тушки. Если позвоночник оставлен внутри, сильное надавливание сверху не заменяет разделку. Начните с инструмента и устойчивой доски, а духовку включайте, когда закончите работу с сырым мясом.
Продукты и время
На четыре порции понадобится курица массой около 1,8 кг, 6 зубчиков чеснока, 3 небольших красных перца чили без семян, 1 столовая ложка сухого орегано и 4 столовые ложки оливкового масла. Соль и чёрный перец добавляют по вкусу. Чили можно исключить, если нужен неострый вариант: способ разделки и температурный контроль от этого не меняются.
Нужны ножницы для птицы, большая доска с устойчивым основанием, форма с бортиками, кухонный термометр и прихватки. Заложите около 40 минут на подготовку, 2–3 часа на выдержку с приправами в холодильнике и примерно час на запекание. С десятиминутным отдыхом весь процесс займёт около четырёх–пяти часов. Это блюдо удобно планировать заранее, но быстрым ужином без подготовки его считать нельзя.
Проверьте, что форма помещается и в холодильник, и в духовку. Раскрытая курица заметно шире неразделанной. Если ножки свисают через края, возьмите другую посуду: сок должен оставаться внутри бортиков. На рабочем столе заранее освободите место под тарелку для удаляемых частей, чтобы не переносить их через чистые продукты.
Как удалить позвоночник
Положите полностью размороженную птицу грудкой вниз, ножками к себе. Найдите позвоночник посередине спинки. Ножницами для птицы сделайте продольный разрез с одной стороны от него, затем с другой. Вырежьте узкую полосу спинки. Обычные канцелярские ножницы для этой работы не подходят. Если кухонный инструмент застревает, не наращивайте усилие на скользкой тушке.
Раскройте половины в стороны, переверните курицу кожей вверх. Основанием ладони надавите на центральную часть грудки, чтобы тушка легла ровнее. Удалите свободно свисающие кусочки кожи и крупные видимые сгустки жира. Не требуется снимать всю кожу или вырезать кости из ножек. При сомнениях в инструменте попросите продавца подготовить птицу для запекания пластом.
Сырую курицу не промывайте под краном: брызги загрязняют окружающие поверхности. Вымойте руки после разделки, обработайте доску, ножницы и стол. Для готовой птицы подготовьте другую чистую доску. Пакет, в котором лежало сырое мясо, сразу уберите, а овощи для гарнира нарезайте после уборки рабочего места.
Разотрите чеснок с небольшим количеством соли. Соедините с мелко нарезанным чили, орегано, маслом и перцем. Аккуратно отделите кожу от мяса пальцами там, где она свободно поддаётся. Распределите часть приправ под кожей, остальное нанесите снаружи и снизу. Не прорезайте кожу ножом: через лишние отверстия смесь будет вытекать на противень.
Запекание без догадок по цвету
Накройте форму и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Затем разогрейте духовку до 180 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева либо до 160 °C с конвекцией. Уберите плёнку. Разместите курицу грудкой вверх, расправьте ножки. Запекайте ориентировочно час. За это время несколько раз полейте поверхность соком со дна формы.
Румяная кожа означает лишь то, что поверхность подрумянилась. Термометром проверьте толстую часть грудки и внутреннюю часть бедра, не касаясь кости. В обоих местах температура должна достичь как минимум 74 °C. Если один участок ещё холоднее, продолжайте запекание и повторите измерение. Время для более тяжёлой птицы нельзя увеличивать простой прибавкой «пять минут на размер».
Если выступающие участки кожи темнеют раньше готовности мяса, прикройте только их фольгой. Не закрывайте всю форму плотной крышкой ради сохранения цвета: поверхность станет влажнее. Сок на дне тоже контролируйте. При сильном подгорании остатков приправ уменьшите воздействие верхнего нагрева и проверьте реальную температуру духовки отдельным термометром.
Готовую птицу оставьте на чистом блюде на 10 минут. Отделите ножки по суставам, затем разделите грудку на порционные части. Для подачи подойдут свежие овощи или приготовленный отдельно гарнир. Не кладите готовые куски на тарелку, в которой курица мариновалась, и не используйте оставшуюся сырую смесь приправ как холодный соус.
Остатки снимите с костей и разложите в неглубокие контейнеры. Уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в пределах двух часов после приготовления. Для этой партии удобно отвести срок до трёх дней. Разогревайте нужную порцию до 74 °C в середине, а не весь запас ради нескольких ломтиков.
