Для свинины по типу строганова грибы, мясо и лук готовят по очереди. Такой порядок помогает убрать лишнюю влагу до добавления сметаны и сохранить различимые кусочки.
Большая порция сырых шампиньонов быстро заполняет сковороду соком. Если сразу положить туда мясо, оно будет прогреваться в этой жидкости. Поэтому для блюда с густой сметанной основой сначала освобождают грибы от лишней влаги, затем обжаривают свинину, а соединяют компоненты ближе к концу.
Раскладка на четыре порции
Возьмите 400 г свиной вырезки, 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовую ложку копчёной паприки, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 200 мл мясного или куриного бульона, 300 мл сметаны и 2 столовые ложки рубленой петрушки. Соль и чёрный перец добавляют после пробы бульона и соуса.
Эта пропорция даёт много грибов и соуса на сравнительно небольшое количество мяса. Если нужен более мясной ужин, не увеличивайте вырезку прямо в занятой сковороде: лучше приготовить ещё одну такую порцию отдельно. Для двух человек разделите все количества пополам, включая бульон. Половина рецепта не требует половины времени на размягчение лука.
Подготовьте широкую сковороду с высокими бортами, лопатку, миску для грибов, отдельную тарелку для обжаренного мяса и маленький венчик. Ориентир по времени — 15 минут на нарезку и около 35 минут у плиты. Гарнир в эти 50 минут включают только тогда, когда он готовится параллельно. Макароны, рис и картофель имеют разные собственные сроки.
С вырезки срежьте плотную наружную плёнку. Нарежьте мясо поперёк волокон небольшими кусочками толщиной около сантиметра. Шампиньоны очистите от загрязнений и нарежьте пластинками, лук — тонкими полукольцами. Долго замачивать грибы перед жаркой здесь неудобно: после мытья их нужно обсушить. Влажные кусочки сильнее разбрызгивают масло.
Три отдельных этапа на одной сковороде
Разогрейте 2 чайные ложки масла на среднем огне. Положите половину шампиньонов и обжаривайте, пока выделившийся сок не испарится. Переложите их в миску. Повторите с оставшимися грибами и ещё 2 чайными ложками масла. На дне не должно остаться лужи, в которой будет готовиться следующая закладка.
Добавьте 2 чайные ложки масла и выложите свинину. Обжаривайте 5–8 минут, переворачивая кусочки. Переложите мясо на предназначенную для него тарелку. Не пробуйте его на этом этапе: обжаривание снаружи само по себе не подтверждает готовность внутри. Не возвращайте мясо на доску, где лежала сырая вырезка.
Влейте оставшуюся столовую ложку масла, уменьшите огонь до среднего или слабого. Готовьте лук около 10–12 минут, перемешивая. Он должен размягчиться и начать приобретать золотистый оттенок. Чёрные края — признак слишком сильного нагрева, а не нужная степень карамелизации. Обугленный лук даст горечь всему соусу.
Верните грибы и свинину вместе с выделившимся соком. Добавьте паприку и горчицу, быстро перемешайте, затем влейте бульон. Прогрейте основу. Если бульон солёный, сначала попробуйте небольшую ложку жидкости после достаточного нагрева мяса, а затем решайте, нужна ли ещё соль. Горчица также меняет вкус, поэтому заранее солить каждую закладку отдельно необязательно.
Когда приходит очередь сметаны
Размешайте сметану в отдельной миске до однородности. Подмешайте несколько ложек горячей жидкой основы, затем верните смесь в сковороду. Поддерживайте спокойный нагрев и перемешивайте. Ориентир завершающего этапа — около двух минут, однако мясо должно быть полностью приготовлено, а не только покрыто горячим соусом.
Для консервативной проверки этой домашней смеси можно довести самые толстые кусочки и середину блюда до 74 °C. Используйте тонкий щуп, удерживая кусочек чистыми щипцами. Особенно полезен термометр, если нарезка получилась неодинаковой. При необходимости продолжите нагрев, не устраивая бурного кипения сметаны.
Водянистость лучше исправлять до сметанного этапа: дать лишней жидкости испариться из грибов и основы. Муку в последнюю минуту не всыпайте прямо в готовый соус — она легко собирается в комки. Если сметана расслоилась от сильного кипения, уменьшите нагрев и аккуратно перемешайте. Добавление ещё одной холодной банки не гарантирует исправления текстуры.
Подойдут и обычные белые шампиньоны вместо коричневых. Копчёную паприку допустимо заменить сладкой, получив менее дымный аромат. Сметану не стоит автоматически менять на обезжиренный йогурт: при нагревании он ведёт себя иначе. Если замена нужна из-за ограничений в питании, выбирайте отдельный рецепт подходящего соуса.
Подавайте мясо с петрушкой, поливая соусом уже готовый гарнир. Оставшуюся порцию уберите в неглубоком закрываемом контейнере в холодильник не позднее двух часов после приготовления; храните при температуре до 4 °C и используйте за два дня. Разогревайте только нужное количество, доводя середину до 74 °C. Рис для следующего обеда охлаждайте и храните отдельно по правилам для готовой крупы.
