Банановый хлеб легко вынуть слишком рано: снаружи он уже румяный, а внутри ещё липкий. Помогут точная масса фруктов, невысокая температура и проверка в центре буханки.
Спелые бананы в этом рецепте заменяют часть жидкости и дают сладкому кексу плотный влажный мякиш. Поэтому ориентироваться только на цвет нельзя. Для домашнего чаепития удобнее испечь одну буханку заранее и разрезать после полного остывания.
Состав и размер формы
На 10–12 ломтиков возьмите 340 г очищенных размятых бананов, 270 г пшеничной муки, 113 г мягкого сливочного масла, 142 г коричневого сахара, 85 г мёда и 2 крупных яйца. Добавьте по 1 чайной ложке разрыхлителя, соды, молотой корицы и ванильного экстракта, 1 чайную ложку мелкой соли и четверть чайной ложки мускатного ореха. По желанию нужны 57 г рубленых грецких орехов и 64 г абрикосового джема.
Понадобятся весы, две миски, лопатка, решётка и металлическая форма примерно 23×13 см. Подготовка занимает около 20 минут. Отдельно предусмотрены 10 минут отдыха теста, примерно 70 минут выпечки и время на охлаждение. До нарезки закладывайте не менее 2,5 часа. Это выпечка без дрожжей: подъёма в миске ждать не нужно.
Бананы выбирайте мягкие, без плесени и запаха брожения. Потемневшая кожура сама по себе не означает порчу. Разомните мякоть вилкой и взвесьте: три маленьких и три крупных плода дадут разное количество пюре. Небольшие кусочки допустимы, но большие плотные фрагменты затруднят оценку готовности.
Замес без долгого взбивания
Разогрейте духовку до 165 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Смажьте форму. Полосу пергамента можно уложить на дно с выступающими краями: за них удобнее поднять остывающую буханку.
Разотрите масло с сахаром, солью, ванилью, пряностями, содой и разрыхлителем. Масса должна стать равномерной. Вмешайте бананы, мёд и яйца, затем джем, если используете его. Лёгкая неоднородность на этом этапе не требует добавочной муки. Всыпьте отмеренную муку, соедините лопаткой и в конце распределите орехи.
После добавления муки остановитесь, как только исчезнут сухие участки. Для этого теста не нужна гладкость дрожжевого колобка. Проведите лопаткой по дну миски: там часто остаётся непромешанная мука. Переложите смесь в форму, разровняйте верх и оставьте на 10 минут.
Когда прикрывать верх
Поставьте форму на средний уровень. Через 45 минут аккуратно прикройте верх листом фольги, не прижимая его к тесту, и продолжайте выпечку около 25 минут. Фольга ограничивает дальнейшее потемнение корочки. Она не ускоряет приготовление середины.
Первую пробу делайте длинной деревянной шпажкой в самом высоком месте. На ней допустимы влажные крошки, но не блестящая полоса жидкого теста. Проверьте ещё одну точку рядом: шпажка могла попасть в кусочек банана. Если видна сырая масса, оставьте хлеб ещё на 5 минут и повторите проверку.
Дополнительный ориентир, который рекомендуют пекари King Arthur Baking для такого кекса, — примерно 93–96 °C в центре. Щуп не должен касаться стенки или дна формы. Температура помогает отличить влажный готовый мякиш от непропечённого, но её оценивают вместе с внешним видом и пробой шпажкой.
Как вынуть и сохранить
Оставьте буханку в форме на 10 минут, затем перенесите на решётку. Не заворачивайте горячей: пар останется у поверхности. Ножом с зубчатым лезвием режьте только остывший хлеб. Тёплый мякиш легче сминается, и срез может казаться сырым даже при достаточной выпечке.
Орехи и джем разрешено просто исключить. Не заменяйте бананы тем же объёмом яблочного сока и не меняйте муку на одну лишь миндальную: влажность и способность удержать структуру будут другими. Для меньшей сладости в исходной рецептуре допускается уменьшение коричневого сахара вдвое; мёд при этом оставляют.
Для хранения уберите полностью остывший хлеб в закрытый контейнер. Планируйте съесть его за два дня в прохладной сухой комнате. В жаркой кухне лучше хранить в холодильнике. Лишние ломтики разделите пергаментом и заморозьте на срок до месяца для сохранения качества. Размораживайте порцию в закрытой упаковке. Если появилась плесень, выбрасывают всю оставшуюся буханку, а не только повреждённый край.
