Квашеная капуста даёт яркий вкус, но её рассол мешает коже подрумяниться. Бёдра и гарнир соединяют только после короткой раздельной подготовки.
Квашеная капуста хорошо принимает мясной сок, но использовать её как сырую влажную подушку рискованно. Рассол быстро создаёт пар, кожа размягчается, а кислота остаётся резкой. Удачный результат строится на двух коротких этапах: сначала уменьшают влажность гарнира, затем дают поверхности курицы сухой жар.
Продукты и посуда
На четыре порции берут четыре крупных куриных бедра на кости, 600 г квашеной капусты, луковицу, небольшое яблоко, чайную ложку горчицы, растительное масло, перец и при необходимости соль. Подойдёт широкая жаропрочная форма, в которой куски не соприкасаются. Тесная посуда удерживает пар и мешает равномерному нагреву.
Капусту пробуют до готовки. Умеренно кислую достаточно отжать руками. Очень резкую можно быстро ополоснуть холодной водой и снова тщательно отжать, однако долгое вымачивание лишит её характерного вкуса. Солить птицу нужно с учётом солёности гарнира. Яблоко выбирают плотное: оно смягчит кислоту, но не должно превратиться в пюре.
Сухая кожа начинается до духовки
Бёдра достают из упаковки, удаляют свободные кусочки жира и промокают поверхность бумажным полотенцем. Мыть сырую птицу не следует: брызги могут перенести микроорганизмы на раковину и стол. Кожу аккуратно расправляют, натирают небольшим количеством масла, перца и горчицы. Соль добавляют умеренно. Подготовленные куски оставляют на тарелке, пока прогревается духовка.
Лук нарезают полукольцами и прогревают на сковороде до мягкости. Добавляют капусту и готовят без крышки 7–10 минут, переворачивая лопаткой. Цель — не зажарить её, а выпустить пар и убрать свободную жидкость. В конце вмешивают тонкие дольки яблока. Если масса шипит и остаётся рассыпчатой, её можно переносить в форму.
Два этапа запекания
Духовку заранее разогревают до 210 градусов. Бёдра кладут кожей вверх в пустую или слегка смазанную часть формы и запекают 15 минут. За это время жир начинает вытапливаться, а поверхность закрепляется. Затем форму осторожно вынимают, капусту распределяют между кусками и под ними, но не закрывают кожу сверху.
Температуру уменьшают до 185 градусов и готовят ещё 25–35 минут. Воду в форму заранее не наливают. Если капуста начинает приставать по краям, добавляют две-три ложки горячей воды именно в гарнир. Поливать кожу соком не нужно: это смывает жир и возвращает влажную поверхность.
Проверка безопасности
Цвет сока и румянец не дают точного ответа о готовности птицы. Термометр вводят в самую толстую часть бедра, не касаясь кости. Безопасный ориентир — не ниже 74 градусов. У разных кусков толщина отличается, поэтому проверяют минимум два. Готовые бёдра перекладывают на сухую тарелку и дают им постоять 5–7 минут.
Капусту перемешивают с соками на дне и оценивают вкус. Излишнюю кислоту лучше корректировать дополнительными дольками печёного яблока, а не большим количеством сахара. Если гарнир слишком влажный, его на несколько минут возвращают в духовку уже без курицы. Так мясо не пересохнет.
Почему кожа остаётся мягкой
Главные причины — мокрая поверхность, тесная форма и капуста поверх курицы. Ещё одна ошибка — накрывать блюдо фольгой на всём протяжении готовки. Фольга полезна только при слишком быстром потемнении отдельных участков, и закрывать ею нужно неплотно. Режим гриля допустим в самом конце на одну-две минуты, но форму нельзя оставлять без наблюдения.
Остатки охлаждают в течение двух часов и хранят в закрытой посуде. При разогреве капусту кладут вниз, а бедро — кожей вверх. Духовка или аэрогриль лучше сохраняют поверхность, чем закрытая ёмкость в микроволновой печи.
При конвекции температуру обычно снижают относительно обычного нагрева, но ориентируются на руководство духовки. Тёмная форма сильнее подрумянивает края капусты, стеклянная дольше набирает тепло. Форму ставят на средний уровень, чтобы кожа не оказалась слишком близко к нагревателю. Сок от сырой птицы не должен попадать на готовые продукты и кухонный текстиль.
