Ученые ДГТУ разработали новые методы консервирования рыбы с использованием материалов из молочнокислых бактерий.
Для предотвращения размножения опасных бактерий рода листерия в копченом лососе представители ДГТУ предложили использовать молочнокислые микроорганизмы. Это решение, по мнению ученых, сможет увеличить срок хранения продукта и снизить риск пищевых отравлений, которые могут привести к летальному исходу. Данные исследования международной группы ученых были опубликованы в журнале Fishes.
«Листерия устойчива к солению, сушке и даже воздействию спиртов или кислот, поскольку она имеет способность быстро приспосабливаться к окружающей среде. В отличие от многих других микробов, эта бактерия может размножаться даже в холодных условиях. Если она попадает в желудочно-кишечный тракт, это может вызвать сильную диарею, а без надлежащей медицинской помощи летальность заболевания достигает 20%», — пояснил один из авторов работы, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков.
Исследования показали, что вещества, выделяемые определенными молочнокислыми бактериями, известные как бактериоцины, могут стать эффективным средством против листерий в копченом лососе. Ученые ДГТУ, работая в сотрудничестве с партнерами из других российских университетов, а также из Алжира, Бразилии и Болгарии, пришли к выводу, что такой метод консервирования способен избирательно устранять листерии, не изменяя при этом вкусовые качества, запах, внешний вид и текстуру рыбы.
Кроме того, применение молочнокислых бактерий способствует улучшению пищевой ценности готового продукта. Они не только подавляют рост патогенных микроорганизмов, но и могут способствовать процессам ферментации, что увеличивает усвояемость питательных веществ в рыбе. Таким образом, использование этих бактерий становится выгодным как с точки зрения безопасности, так и качества продукта. Специалисты ДГТУ также отмечают, что дальнейшие исследования в этой области могут привести к разработке новых технологий хранения и переработки рыбы, обеспечивающих большую безопасность и эффективность.
