Вся правда о колбасе

Еще совсем недавно считалось, что колбаса - это вредный продукт.

Однако недавние исследования в области диетологии показали, что натуральная колбаса высокого качества может являться мощным лекарством. Так что же такое колбаса, чем она полезна и как этот продукт появился на нашем столе?

Кто придумал колбасу?

История колбасных изделий уходит корнями в глубокую древность. Упоминания об этих продуктах можно встретить в Древней Греции, Китае, Месопотамии, Древней Руси и даже среди североамериканских индейских племен.

Никто точно не знает, когда именно люди придумали набивать внутренности животных мясом, жиром, кровью и потрохами. Скорее всего, это произошло еще до появления письменности. А одни из первых письменных упоминаний о колбасе можно встретить в древнегреческих литературных произведениях Гомера и Аристофана. Например, в знаменитой “Одиссее” подробно описан процесс приготовления кровяной колбасы.

Из письменных источников известно, что в Древней Греции в качестве оболочки колбасных изделий использовали желудок, а набивать кишки мясным фаршем впервые стали в Древнем Риме, во времена правления жестокого императора Нерона.

Согласно легенде, колбаса появилась на столе императора в результате допущенной поваром ошибки. В суматохе приготовлений к очередному пиру, главный императорский повар по имени Гай забыл выпотрошить кабана и зажарил его целиком. Чтобы выкрутиться из ситуации, которая могла лишить его жизни, Гай объявил, что хочет подать к столу новое блюдо, которое раньше никто не пробовал. Незадачливый повар заметил, что кишки кабана были абсолютно чисты, поскольку несколько дней перед забоем он был не кормлен. Тогда Гай набил эти кишки фаршем дикой свиньи и преподнес Нерону.

Императору пришлось по вкусу новое блюдо, после чего колбаса стала быстро распространяться по всей империи. Причем главным потребителем колбасных изделий стала римская армия, поскольку выяснилось, что делить на равные порции колбасу для солдат намного удобнее, чем простое мясо. К тому же, колбаса намного удобнее в транспортировке. И даже в наши дни взять с собой в дорогу бутерброд с колбасой уже стало классикой!

История колбасы на Руси

Долгое время считалось, что с колбасой нас познакомил Петр I, который привез ее из Германии в XVII веке. Однако недавние открытия доказали, что колбаса была известна на Руси давным-давно - задолго до ее крещения. В то время под колбасой имелось в виду блюдо из крови и жира животных, запеченной или жареной в кишках - об этом упоминается в древних новгородских летописях.

Это блюдо использовалось не только в качестве повседневной еды, но также и в языческих ритуалах. Возможно, по этой причине употребление в пищу такой колбасы было запрещено Стоглавым собором в 1551 году. Официально же этот запрет ссылался на Ветхий Завет, в котором говорилось, что в крови животных живет их душа, а потому есть ее нельзя никоим образом.

После Стоглава колбаса почти полтора века подвергалась репрессиям, вплоть до возвращения из Европы царя-реформатора Петра Великого. Именно он выписал из Германии первых мастеров колбасного дела в 1709 году и велел начать строительство колбасных мануфактур.

Со временем русские мастера изобрели собственные уникальные рецепты колбас, которые распространились по всей стране. Например, чисто русское изобретение - чайная колбаса, рецепт которой используется в производстве до сих пор.

Советские вареные колбасы

Вареные колбасы времен СССР стали настолько знамениты и любимы всеми гражданами, что даже сегодня в бывших советских республиках можно купить колбасу под названием “Докторская”, “Останкинская”, “Любительская” или “Столичная”. До сих пор эти колбасы являются неотъемлемой частью утреннего бутерброда и новогоднего салата “Оливье”. Но мало кто знает, что вареная колбаса в советские годы являлась, чуть ли не основным мясным продуктом диетического стола.

Первая диетическая колбаса получила название “Докторская”. Ее выпуск наладили в 1936 году с целью улучшить здоровье населения, ослабленное годами царской тирании, гражданской войны и повального голода.

В состав “Докторской” входили:

• мясо говядины и свинины;
• соль;
• сахар;
• кардамон.

В первую очередь эта колбаса предписывалась людям, которым в силу определенных заболеваний требовалось легко усвояемое мясо. И действительно, в этой колбасе не было ничего кроме хорошо перемолотого вареного мяса, небольшого количества соли и сахара. А входящий в состав кардамон не только улучшает вкусовые качества, но и благотворно влияет на пищеварение.

Интересно, что диетические вареные колбасы обходились государству довольно дорого. Их розничная цена значительно превышала их себестоимость, но здоровье граждан ценилось намного выше. Вплоть до начала 70-х свободно купить дешевую, вкусную и полезную колбасу мог абсолютно каждый. Учитывая это, не удивительно, что с началом развала советской экономики, вареные колбасы одними из первых оказались в списке дефицитных товаров.

Сосиски и сардельки

Тонкие длинные сосиски и более короткие пухлые сардельки - это те же самые колбасы, только в миниатюре. Существуют сотни разновидностей этих продуктов, а общее у них одно - невероятная популярность.

Сосиска отличается от сардельки не только формой, но и способом изготовления. Фарш для сарделек имеет более грубый помол, а в качестве оболочки используются преимущественно натуральные кишки. Сосиски делают из более нежного фарша, который начиняют в натуральную или искусственную оболочку.

Долгое время сосиски оставались главным национальным продуктом Германии. Именно здесь, во Франкфурте, они и были изобретены. Классические франкфуртские сосиски делают из свиного фарша, который помещают в овечью кишку, слегка пропаривают и затем медленно коптят на буковых опилках. После того, как изобретатель сосисок Иоганн Ланер переехал в 1805 году в Вену, там появились не менее знаменитые венские сосиски, сделанные из смеси свиного и говяжьего фарша.

Затем в сосиски и сардельки стали добавлять самые разнообразные ингредиенты - шпик, сыр, сухие сливки и молоко, мясо птицы, чеснок, всевозможные травы и специи. Появились специальные сосиски для гриля, а также сильно копченые - например, так называемые “охотничьи сосиски”.

Настоящий переворот в кулинарном мире произошел, когда сосиску положили в печеную булку и полили соусом. Изобретение хот-дога произвело фурор в США, где эта еда стала одним из национальных символов. Здесь за один только День Независимости хот-догов съедают более 150 миллионов штук. Американцы даже создали Национальный комитет хот-догов и учредили в честь них праздник, который отмечается 23 июля. Но мало кто знает, что сосиска для хот-дога была привезена в США эмигрантом из Германии. Он был первым, кто стал продавать эти длинные сосиски внутри булочки, потому что так их удобнее есть.

В последние годы не только в Соединенных Штатах, но и во всем мире у многих людей появилась непреодолимая тяга к сосискам. Такой ярый фанатизм вызвал тревогу, поэтому ученые провели исследования, которые выявили удивительные вещи. Оказывается, сосиски богаты следующими полезными для организма веществами:

• ниацин - витамин В3, он же никотиновая кислота, которая укрепляет нервную систему, помогает бороться со стрессом, омолаживает кожу и улучшает зрение;
• мононенасыщенные жиры, которые стабилизируют кровяное давление и принимают непосредственное участие в формировании клеток.

Исходя из этого, ученые сделали вывод, что зависимость от сосисок - это вовсе не заболевание, а прямая реакция организма на стресс, в котором живет большинство современных людей. Таким образом, употребление свежих сосисок может быть весьма полезным для здоровья.

Копченые и полукопченые колбасы

Почему запах копченой колбасы вызывает столь сильный аппетит? Интересную версию на этот счет выдвинули ученые-антропологи. Они считают, что во всем виновата наша генетическая память.

Первое копченое мясо появилось, когда наши древние предки стали подвешивать над тлеющими углями мясо, чтобы защитить добычу от животных. И тут же они заметили, что подкопченное мясо хранится дольше, а его вкус становится богаче и приятнее. За сотни тысяч лет этот факт настолько сильно отпечатался в нашем сознании, что и сегодня, почуяв запах копченостей, люди чувствуют непреодолимое желание что-то съесть.

Что касается колбасы, то в ней, кроме запаха дыма, есть целый букет разнообразных приправ, также возбуждающих аппетит. Сегодня известно, что древесный дым обладает бактерицидными свойствами. Во время копчения на мясных продуктах образуется защитная корочка, которая защищает продукт от вредоносных бактерий. Специи еще больше усиливают защитный эффект, поэтому копченые колбасы могут храниться достаточно долго.

Существует три вида копченой колбасы:

• полукопченая;
• варено-копченая;
• сырокопченая.

Полукопченая колбаса сначала варится или обжаривается, а затем коптится и сушится. Варено-копченая колбаса сначала немного коптится, затем варится и снова коптится до полной готовности. Сырокопченая колбаса не подвергается предварительной тепловой обработке. Ее остро-соленый ароматный букет достигается путем естественной ферментации и копчения.

Сыровяленые колбасы

Сыровяленая колбаса - может быть самый дорогой и желанный продукт на праздничном столе. Ее изготавливают из мяса самого высшего сорта, причем кроме традиционной свинины и говядины в ней может быть конина и баранина. В такие колбасы добавляют большое количество соли и специй, а в некоторые ее сорта - даже коньяк, мед и другие неожиданные ингредиенты.

Рецепты сыровяленой колбасы известны не так уж давно, а вяленое мясо научились делать тысячи лет назад. Именно вяленое мясо конины помогло Чингисхану завоевать половину цивилизованного мира. Сегодня мы знаем это мясное изделие под названием “бастурма” - известный деликатес, который не следует путать с колбасой.

Колбаса сырого вяления признана ценнейшим продуктом, в котором сохранены все полезные витамины и микроэлементы:

• витамины В1, В2, РР;
• кальций;
• натрий;
• магний;
• фосфор:
• железо;
• йод.

Также она богата многими ферментами, полезными для пищеварения. Сыровяленую колбасу рекомендуют для диеты людям с сердечно сосудистыми заболеваниями, нервными расстройствами, с нарушенной эндокринной системой, а также повышенной утомляемостью и бессонницей.

Кровяная колбаса

Известная с древнейших времен кровяная колбаса - настоящая кладезь железа, необходимого для повышения гемоглобина. Она считалась лучшим лекарством от потери крови в бою у мужчин и во время родов у женщин.

Технология приготовления кровяной колбасы не так уж проста. Для нее берется очищенная от сгустков кровь только что убитого животного - быка, теленка или свиньи. Затем в нее добавляют различные ингредиенты. Чаще всего это сало и специи, а также лук, чеснок, иногда кусочки мяса, крупу и субпродукты. Колбасу обжаривают с двух сторон на огне либо запекают.

Со времен становления христианства и до наших дней кровяная колбаса считалась “брутальным” продуктом, не достойным стоять на столе у людей знатных сословий. Сегодня же ее полезные качества оценили по достоинству, поэтому ее можно легко купить в любом мясном магазине.

Ливерная колбаса

Еще один невероятно полезный диетический продукт, который долгое время несправедливо называли “собачьей радостью”. Ливерная колбаса высокого качества готовится из обескровленной печени и других субпродуктов молодых телят и поросят не старше 6 месяцев. Такая колбаса не только вкусная, но и чрезвычайно полезная.

Каждый из компонентов ливера - это мощный пробиотик и антидепрессант. Здесь есть много железа, магния, кобальта, меди, фосфора и витаминов группы В. Ливерная колбаса рекомендуется людям, которым в силу ослабленного пищеварения трудно усваивать печень, приготовленную обычным способом. Также эта колбаса хороша для детского питания.

Еще немного о пользе колбасы

Знаете ли вы, что на Кавказе, известном большим количеством долгожителей, одним из самых любимых деликатесов является вяленая колбаса? Оказывается, местные жители с самого детства едят ее с еще большим удовольствием, чем конфеты. Натуральная колбаса, высушенная на чистом горном воздухе, содержит несметное количество полезных микроэлементов. Они, в свою очередь, оказывают благотворное воздействие на организм, что естественно сказывается на увеличении продолжительности жизни.

Например, употребление такой колбасы усиливает выработку серотонина, который еще называют “гормоном хорошего настроения”. Согласно исследованиям, высокое содержание серотонина в организме способно увеличить жизнь человека на целых 50 лет.

Недавно японские ученые из Киотского университета сделали важное открытие. Они обнаружили, что в сыровяленой колбасе высокого качества содержится коэнзим Q10 - вещество, отвечающее за производство энергии клеток нашего организма. Q10 хорошо влияет на работу сердца, мозга и иммунной системы, повышает физическую активность. Кроме того, это отличный антиоксидант и прекрасное средство для похудения.

А вот в Италии сыровяленую колбасу столетиями применяли даже в качестве лекарства. Для лечения простуды и инфекционных заболеваний они ели эту колбасу с кожурой, на которой образовался белый налет. Ведь этот налет - не что иное, как пенициллин, первый в мире антимикробный препарат.

Кто и когда дискредитировал колбасу?

Учитывая все перечисленные полезные свойства колбасных изделий, возникает вопрос: “С каких пор и почему колбаса стала считаться вредной?”. По мнению историков, дискредитация колбасы началась, как это ни удивительно, в самой “колбасной” стране мира - в Германии.

Первая мировая война 1914-1917 года оказала ужасающее влияние на экономику страны, не обойдя стороной и колбасное дело. Ввиду катастрофической нехватки свежего мяса, в колбасу стали добавлять до 50% муки и крахмала. А чтобы скрасить не слишком приятный вкус, ее щедро начиняли перцем и другими специями.

Но еще более мощный удар по репутации колбасы был нанесен в Соединенных Штатах во время Великой Депрессии. Экономический спад небывалых масштабов начался в октябре 1929 года и длился долгие 10 лет. В этот период производители колбас искали способы сделать колбасу еще более дешевой и доступной. Кроме муки и крахмала они стали добавлять в изделия растительные белки и другие не мясные наполнители.

Когда кризис миновал, рынок вновь наполнился качественными колбасами, но привычка производителей делать быстрые деньги на дешевой “разбавленной” колбасе так и осталась. Такой вполне законный, но не слишком добропорядочный бизнес быстро разлетелся по всему миру. Появилась даже такая колбаса, в которой мяса и вовсе практически нет. Зато в ней есть масса вредных для организма консервантов, красителей и ароматизаторов.

Выводы

Итак, не стоит отрицать, что колбаса может приносить вред. Но не следует отрицать и того, что она может быть колоссально полезным продуктом питания. Поэтому, чтобы случайно не купить некачественную колбасу, давайте будем покупать только у хорошо зарекомендовавших себя производителей и не гнаться за дешевизной. И тогда вкусная и ароматная колбаска сможет превратиться из обычного лакомства в настоящее лекарство.