Капустные котлеты не развалятся и не останутся сырыми, если сначала размягчить 700 граммов капусты, тщательно удалить лишнюю воду и дать манке набухнуть.
Капустные котлеты подходят для семейного ужина, но требуют больше контроля влаги, чем мясные. Сырая капуста отдаёт сок уже на сковороде, из-за чего приходится добавлять лишнюю муку. Эта технология рассчитана на 12 котлет и четыре порции; сначала овощи доводятся почти до готовности.
Ингредиенты
Возьмите 700 г белокочанной капусты без кочерыжки, одну луковицу весом около 120 г, два яйца, 70 г манной крупы, 30 г муки, 20 г укропа, 5 г соли, перец и 40 мл растительного масла. Для соуса нужны 180 г йогурта и маленький зубчик чеснока.
Какую капусту выбрать
Молодые рыхлые кочаны готовятся быстро, но содержат больше воды. Плотной осенней капусте потребуется дополнительное тушение. Снимите повреждённые листья, вырежьте жёсткие толстые жилки. Кочан с затхлым запахом или слизью для блюда не подходит.
Нарежьте равномерно
Нашинкуйте капусту полосками шириной не более пяти миллиметров, затем сделайте несколько поперечных разрезов. Длинные волокна мешают формовке. Лук нарежьте мелким кубиком. Измельчать всё в пюре блендером не стоит: масса потеряет структуру и даст больше сока.
Размягчение в кастрюле
Вскипятите 1,5 л воды, добавьте половину соли. Опустите капусту и после повторного закипания варите молодую пять минут, плотную осеннюю — восемь-десять. Откиньте на дуршлаг и оставьте на десять минут.
Удалите лишнюю воду
Когда капусту можно взять руками, отжимайте её небольшими порциями без чрезмерного усилия. После обработки должно остаться около 500–550 г. Если масса мокрая и блестит на дне миски, котлеты расползутся независимо от количества яйца.
Подготовьте лук
Нагрейте в сковороде 10 мл масла и готовьте лук шесть-семь минут на среднем огне до прозрачности. Не поджаривайте до тёмного цвета: горечь будет заметна в нежной капусте. Полностью остужать лук необязательно, но он не должен обжигать руки.
Замес основы
Смешайте капусту, лук, яйца, укроп, оставшуюся соль и перец. Всыпьте 50 г манки, перемешайте и оставьте на 15 минут. Крупа должна впитать свободную влагу. После отдыха сожмите ложку массы: она должна держать комок.
Когда нужна дополнительная манка
Если из комка выступает жидкость, добавьте ещё 10–20 г крупы и подождите пять минут. Не сыпьте сразу муку: она быстро делает середину клейкой. Если смесь рассыпается, добавьте столовую ложку йогурта или половину небольшого взбитого яйца.
Формовка
Смочите руки водой. Разделите массу на 12 частей примерно по 65 г, сформуйте овальные котлеты толщиной около полутора сантиметров. Обваляйте в тонком слое муки и стряхните лишнее. Слишком толстая заготовка прогревается медленно.
Жарка
Налейте в широкую сковороду 15 мл масла и разогрейте на среднем огне. Выложите пять-шесть котлет, оставив промежутки. Готовьте 3–4 минуты до золотистой корки, переверните широкой лопаткой, уменьшите нагрев и жарьте ещё четыре минуты под неплотной крышкой.
Проверка первой котлеты
Разломите пробную котлету: середина должна быть горячей и связанной, без жидкого яйца и сухих крупинок манки. При наличии термометра ориентир — не ниже 74 градусов внутри. Если корка темнеет раньше, уменьшите огонь и добавьте минуту под крышкой.
Запекание вместо жарки
Смажьте пергамент маслом, разложите котлеты и слегка обработайте их поверхность кистью. Выпекайте при 200 градусах 15 минут, затем переверните и готовьте ещё 10–12 минут. Такая корочка будет менее равномерной, зато понадобится около 15 мл масла на всю партию.
Соус и гарнир
Смешайте йогурт с укропом, чесноком и щепоткой соли. На взрослую порцию положите три котлеты, 120–150 г гречки или картофеля и свежий овощ. Соус подавайте отдельно, чтобы корочка оставалась сухой.
Замены
Манку можно заменить 60 г мелких овсяных хлопьев, дав им 20 минут на набухание. Для варианта без глютена используйте рисовую муку для панировки и сертифицированные хлопья. Без яиц потребуется другой связующий компонент; простое исключение сделает массу нестабильной.
Хранение
Остудите котлеты на решётке и уберите в холодильник не позднее двух часов. Храните до трёх суток. Разогревайте 10 минут при 180 градусах или на сковороде под крышкой. Сырую массу лучше не хранить: соль продолжит вытягивать сок.
Ключевые этапы находятся до сковороды: равномерно нашинковать, размягчить, отжать и дать крупе впитать остаточную влагу. Тогда котлеты держат форму при переворачивании, а вкус остаётся капустным, без избытка муки.
