Тыквенные сконы нарезают треугольниками и пекут на противне без дрожжей. Чтобы заготовки сохранили форму, масло оставляют холодным, а тесту дают полчаса в морозилке. Для мягкой середины понадобится густое тыквенное пюре.
Для этой выпечки не нужно добиваться гладкого эластичного теста. Его собирают лопаткой, пока сухая мука не исчезнет. Небольшие кусочки масла должны остаться внутри: поэтому размягчать масло на столе и долго месить массу руками не следует.
Продукты и время
На 12 небольших сконов возьмите 330 г пшеничной муки, 67 г сахара, 113 г холодного сливочного масла, 152 г густого тыквенного пюре и 2 крупных яйца — около 100 г без скорлупы. Ещё нужны 1 столовая ложка разрыхлителя без горки, 3/4 чайной ложки мелкой соли, 3/4 чайной ложки корицы и по 1/4 чайной ложки молотых имбиря, мускатного ореха и душистого перца. По желанию оставьте только корицу. Для поверхности достаточно 10 г крупного сахара.
Понадобятся весы, две миски, лопатка, нож, пергамент и широкий противень. Отведите 20 минут на замес и формовку, 30 минут на охлаждение, 22–25 минут на выпечку и 10 минут перед подачей. Итого — около 1 часа 25 минут при уже готовом холодном пюре. Приготовление пюре в этот срок не входит.
Массу пюре измеряйте после удаления лишней жидкости. На тарелке оно должно держаться небольшой горкой, а не растекаться лужицей. Водянистое пюре можно откинуть на мелкое сито, затем снова взвесить. Горячую тыкву в тесто не добавляют: она растопит масло ещё до формовки.
Как собрать тесто
Смешайте муку с сахаром, солью, разрыхлителем и выбранными специями. Разрыхлитель распределите по всей муке, чтобы он не остался отдельным комком. Масло нарежьте кубиками примерно по сантиметру и быстро разотрите с сухой смесью. Подойдут кончики пальцев или рубящий скребок. Остановитесь на неоднородной крошке с заметными мелкими кусочками масла.
В другой миске размешайте пюре с яйцами. Влейте смесь в крошку и несколько раз поднимите сухие участки со дна лопаткой. Если масса уже собирается при нажатии, дальнейшее вымешивание не нужно. Она может выглядеть неровной и слегка липнуть к пальцам. Это не повод досыпать муку до состояния плотного колобка.
Разделите тесто пополам прямо на пергаменте. Сформируйте два одинаковых круга толщиной около 2 см. Диаметр получится ориентировочно 13–15 см: важнее одинаковая толщина, чтобы края и середина пропекались предсказуемо. Сильно прижимать заготовки скалкой не требуется.
Смоченным холодной водой ножом разрежьте каждый круг на шесть секторов. После каждого разреза вытирайте лезвие. Раздвиньте треугольники, оставляя между внешними краями не менее 1–1,5 см. Сверху распределите сахар. Пергамент должен лежать ровно и подходить для температуры 220 °C по маркировке упаковки.
Холодный противень и горячая духовка
Поставьте заготовки в морозильную камеру на 30 минут. За это время нагрейте духовку до 220 °C, режим «верх-низ» без конвекции. Если большой противень не помещается в камере, охлаждайте сконы на небольшой плоской доске с пергаментом, а затем осторожно перенесите на противень.
Пеките на среднем уровне 22–25 минут. Начните проверять к концу указанного промежутка: небольшие треугольники не должны пересыхать в ожидании очень тёмной корочки. Готовый скон заметно поднимается, его боковой разрез выглядит сухим, а деревянная шпажка выходит без сырого теста.
Если верх уже румяный, но середина ещё липкая, прикройте выпечку свободным листом фольги и проверяйте с интервалом в несколько минут. Не прижимайте фольгу к поверхности. Цвет тыквы различается, поэтому один только оранжевый оттенок мякиша ничего не говорит о готовности.
Для первой партии лучше обойтись без сочных ягод и кусочков свежих фруктов. Они меняют влажность, а в этом рецепте количество жидкости уже задают пюре и яйца. Сливочное масло не заменяют равным объёмом растительного: исчезнет сама техника холодной крошки. Соду вместо разрыхлителя также не используют в том же количестве.
Переложите выпечку на решётку. Через 10 минут сконы можно подать к чаю, разломив один для проверки середины. Полностью остывший остаток уберите в герметичную коробку и используйте в течение двух суток при прохладной комнатной температуре. Это консервативный срок для домашней партии. Для более долгого хранения заморозьте порционно; дату подпишите на пакете. Тёплую выпечку не закрывайте сразу: конденсат размягчит корочку.
