Грибы входят в состав множества блюд, что объясняется их выдающимися вкусовыми и питательными свойствами.
Однако этот продукт обладает достаточно специфическими характеристиками, что следует учитывать в ходе его переработки. Большое значение имеет правильность проведения подготовительных мероприятий.
Правила хранения
Свежесорванные грибы достаточно быстро портятся, что вызывается действием бактерий. По этой причине их рекомендуется подвергать переработке в течении 3-6 часов после собирания. В тех случаях, когда сделать это невозможно, необходимо принять меры для продления сбережения продукта. Самый простой способ — уложить грибы невысоким слоем в корзину, ящик или другую тару, покрыв их сверху влажной тканью и разместив внутри прохладного помещения. Таким способом можно довести срок хранения продукции до 15-18 часов.
Способы обработки
Если грибы не будут сразу готовиться, их необходимо подвергнуть одному из следующих способов обработки:
- стерилизовать;
- засолить;
- высушить;
- замариновать.
В результате создаются такие условия хранения, при которых минимизируется вероятность размножения вредных микроорганизмов.
Засол
Используемый при реализации этой технологии раствор поваренной соли не приводит к полной консервации грибов. Соляной рассол лишь минимизирует, но не исключает вероятность появления бактерий, провоцирующих порчу. Позитивный эффект повышается по мере увеличения концентрации соли. Следует иметь в виду, что при использовании в пищу сохраненные таким способов грибы приходится долго вымачивать. Кроме того, питательные характеристики засоленной продукции заметно снижаются.
Сушение
В ходе сушки свежие грибы теряют до 75% влаги: оставшегося сока недостаточно для размножения микроорганизмов. Сушить лучше всего свежесорванные молодые грибы. Важно, чтобы на них не было мусора, червоточин, изломов и следов гниения.
Подготовка к переработке
Сортировка грибов проводится по виду и размеру. Каждый экземпляр следует почистить и обрезать его ножку. После этого лесной продукт моют в прохладной воде, сменив ее 3-4 раза.
Размер отступа от шляпки зависит от вида грибов:
- Молодые белые — на 25 мм.
- Подберезовики, подосиновики — на 20-30 мм.
- Маслята, опята — на 10-15 мм.
С оставшейся части ножки снимают кожицу, используя для этого острый нож. В ходе помывки грибы не рекомендуется долго держать в воде, иначе они утратят свой природный аромат.
