В минестроне макароны кладут после овощной основы и томатов. Если суп готовится на два дня, пасту удобнее сварить отдельно: тогда на следующий обед она не заберёт почти весь бульон.
Для кастрюли минестроне не требуется заранее варить мясной бульон. Основу вкуса дают лук, морковь и сельдерей, которые сначала прогревают в небольшом количестве масла. Если сразу залить сырые овощи водой, суп получится другим. Поэтому подготовке основы стоит уделить время, даже когда используются готовые томаты и фасоль.
Что положить в кастрюлю
На 6–8 порций нужны 2 небольшие луковицы, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, зубчик чеснока, около 150 г савойской капусты или другой листовой зелени, 400 г консервированных томатов и 2 банки готовой фасоли по 400 г вместе с заливкой. Добавьте 100 г сухих коротких макарон, столовую ложку оливкового масла, 2 лавровых листа и примерно 1 л воды. Соль и перец — после пробы.
Вместо воды можно взять несолёный овощной бульон. Бульонный кубик необязателен: вместе с солёной фасолевой заливкой он может сделать суп чрезмерно солёным. Для подачи подойдёт немного тёртого твёрдого сыра. Проверьте состав продуктов, если блюдо должно быть строго вегетарианским: не каждый сыр производится с подходящим ферментом.
Возьмите кастрюлю с толстым дном объёмом около четырёх литров, доску, нож, лопатку и половник. Подготовка займёт 15 минут, нагрев овощей — 10–15, доведение супа с макаронами — ещё 10–15. Полный ориентир для домашней плиты составляет 40–50 минут. Время кипячения чайника можно совместить с подготовкой овощей.
Очерёдность важнее одинакового размера всего
Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Вымойте морковь, сельдерей и капусту. Морковь и сельдерей нарежьте кубиками около сантиметра. У листовой зелени отделите жёсткие стебли, если они есть: их измельчают и готовят вместе с плотными овощами. Мягкие листья пойдут в суп позднее.
Разогрейте масло, добавьте лук, чеснок и лавровый лист. Затем положите морковь, сельдерей и измельчённые стебли. Готовьте 10–15 минут, регулярно перемешивая. Овощи должны начать размягчаться. Чёрные края лука и горелый чеснок не создают нужной насыщенности: при быстром потемнении уменьшите нагрев.
Добавьте томаты, раздавите крупные кусочки лопаткой и влейте 400 мл воды. Положите фасоль с заливкой. Такой порядок рассчитан именно на уже приготовленную фасоль из банки. Сухая фасоль за оставшееся время не сварится и не может заменить консервы без отдельной подготовки.
Нарежьте капустные листья полосками, добавьте в кастрюлю и долейте ещё примерно 600 мл горячей воды. После закипания всыпьте макароны, перемешайте и готовьте при слабом кипении до их готовности. Первую пробу берите по нижней границе времени на пачке. Крышку держите прикрытой, чтобы видеть интенсивность кипения.
Как сохранить бульон на завтра
Если вся кастрюля предназначена для немедленной подачи, пасту удобно варить прямо в супе. Но во время хранения она продолжает впитывать жидкость. Простое добавление воды на следующий день увеличит объём, однако не вернёт макаронам первоначальную упругость.
Для обеда на два дня приготовьте овощную основу без пасты. Отдельно сварите нужное количество макарон и добавляйте их в ту часть супа, которую будете подавать сейчас. На оставшиеся порции пасту можно сварить перед следующим приёмом пищи. Это немного увеличивает количество посуды, зато помогает сохранить исходную густоту.
Если макароны всё-таки уже в кастрюле, не пытайтесь исправить разваренные кусочки долгим повторным кипением. При разогреве добавьте немного воды или бульона и перемешайте. Получится более густой суп, и это стоит учесть при порционировании. Увеличивать сухую пасту до целой пачки ради сытности в данном объёме не нужно.
Готовность проверяйте по трём компонентам: морковь легко прокалывается, листья мягкие, а паста не имеет сухой твёрдой сердцевины. Фасоль должна прогреться, сохранив бобы по возможности целыми. После этого попробуйте бульон и лишь затем добавляйте соль. Уберите лавровые листья перед разливанием.
Савойскую капусту можно заменить тонко нашинкованной белокочанной; плотным листьям потребуется больше времени. Если используете уже готовую домашнюю фасоль без заливки, возьмите около 450–500 г и добавляйте воду по нужной густоте. Томатный соус с сахаром и специями не равен консервированным томатам: он меняет вкус и количество соли.
После обеда не оставляйте большую кастрюлю медленно остывать до ночи. Разделите остатки по небольшим неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в пределах двух часов, при температуре до 4 °C. Используйте за три дня. Разогревайте только нужную часть до уверенного кипения, перемешивая. Сыр и зелень лучше добавлять уже в тарелки.
