Фарш не обязательно делить на котлеты. Мясной хлеб запекают в одной форме, а ровные ломтики получают после короткого отдыха. Разбираем состав, сборку и проверку середины.
Главная задача при сборке — распределить хлеб и яйцо по фаршу, не превращая его в плотную липкую пасту. Обжаренный лук сначала остужают. Горячая добавка не нужна ни сырому мясу, ни яйцу. Соус готовят отдельно: так легче контролировать влажность самой запеканки.
Что положить в форму
На 4–6 порций нужны 500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 85 г свежих хлебных крошек, 1 мелко нарезанная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты и 1 столовая ложка оливкового масла. Соль и чёрный перец добавляют по вкусу. Крошки получают из мякиша обычного несладкого белого хлеба; сухая панировка имеет другую влажность и не является точной заменой по весу.
Для томатного сопровождения отложите ещё 1 столовую ложку масла, по 1 луковице, моркови и стеблю сельдерея, 1 зубчик чеснока и 500 мл протёртых томатов. Если соус уже есть, этот этап можно пропустить. Подойдёт готовый томатный соус без крупных добавок; его солёность учитывают при подаче.
Понадобятся продолговатая форма для хлеба вместимостью около 900 г, бумага для выпечки, миска, сковорода и термометр со щупом. На подготовку овощей и фарша заложите около 20 минут. Полное время с выпечкой и отдыхом — ориентировочно час, но глубокая форма и холодные ингредиенты могут увеличить его. Решение о готовности принимает термометр, а не только таймер.
Сначала лук, потом фарш
Разогрейте масло на небольшом огне и готовьте лук 4–5 минут, помешивая. Он должен размягчиться, но не почернеть. Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с нагрева. Переложите тонким слоем на тарелку, чтобы смесь быстрее остыла. Пока она остывает, разогрейте духовку до 180 °C в обычном режиме или до 160 °C с конвекцией.
Соедините фарш, яйцо, хлебные крошки, томатную пасту и остывший лук. Коротко перемешайте до равномерного распределения. Крупные сухие островки хлеба и участки чистого яйца оставлять не следует. Долго вымешивать массу, как тесто, тоже не требуется: для мясного хлеба нужна связность, а не упругая колбасная структура.
Застелите форму бумагой, оставив края для удобного извлечения. Выложите смесь порциями, прижимая ложкой достаточно, чтобы убрать большие пустоты. Разровняйте верх. Слишком высокая горка увеличивает разницу между пропечёнными краями и холодной серединой. Если форма заметно уже указанной, не рассчитывайте на прежнее время.
Как проверить центр
Поставьте форму на средний уровень духовки. Начните проверять примерно через 25 минут. Введите чистый щуп в самую толстую центральную часть, не касаясь дна. Для говяжьего фарша ориентир безопасной готовности — не ниже 71 °C. Если значение меньше, продолжайте запекать и проверяйте через несколько минут. Подрумянивание сверху и прозрачный сок сами по себе не заменяют измерение.
Если поверхность темнеет раньше, чем прогрелась середина, прикройте её фольгой без плотного запечатывания. Не повышайте резко температуру ради ускорения: верх высохнет, а центр останется позади. У фарша из птицы другой температурный ориентир — 74 °C, поэтому такую замену нельзя считать полностью неизменным рецептом.
Готовую форму оставьте на 10 минут. Затем осторожно поднимите мясной хлеб за бумагу, поддерживая снизу широкой лопаткой. Нарезайте острым ножом ломтиками примерно по 1,5–2 см. Попытка сразу получить очень тонкие куски часто заканчивается крошением, особенно если масса ещё горячая.
Соус и остатки
Для соуса мелко нарежьте овощи. Готовьте лук, морковь и сельдерей на масле 3–4 минуты, затем добавьте чеснок на минуту. Влейте протёртые томаты и томите не менее 5 минут, до подходящей мягкости овощей и густоты. Если морковь нарезана крупнее, ей потребуется больше времени. Поливайте уже нарезанные порции, а не весь хлеб перед хранением.
Остатки разделите на небольшие порции и уберите в холодильник не позднее двух часов после приготовления. Не ждите полного остывания большой формы на столе. При температуре не выше 4 °C готовое мясо используют в течение 3–4 дней. Для более долгого хранения заморозьте отдельные ломтики, отметив дату; удобный ориентир для этого рецепта — до месяца. При разогреве доведите середину до 74 °C, добавив немного соуса, чтобы края не высохли.
