Для чили кон карне фарш сначала подрумянивают, затем тушат с томатами. Готовую фасоль добавляют ближе к концу, чтобы бобы прогрелись, но не превратились в пюре.
Пропорции на четыре порции
Нужны 500 г нежирного говяжьего фарша, крупная луковица, красный сладкий перец, 2 зубчика чеснока, столовая ложка масла, 400 г резаных томатов, 2 столовые ложки томатной пасты, 300 мл говяжьего бульона и банка готовой красной фасоли около 410 г до слива жидкости. Из специй возьмите по чайной ложке паприки и молотой зиры, половину чайной ложки майорана, чайную ложку сахара, жгучий перец и соль по вкусу.
В исходном рецепте используют чайную ложку острого порошка чили с горкой или столовую ложку мягкого без горки. Смеси заметно отличаются, поэтому начинайте с меньшей порции, если не знаете их жгучесть. Это ориентир для разных продуктов, а не правило взаимозамены любого красного порошка.
Возьмите широкую тяжёлую кастрюлю или сотейник с крышкой, лопатку, сито и мерный кувшин. Подготовка займёт около 10–15 минут, весь ужин — примерно час с небольшим. Для подачи можно отдельно сварить рис и поставить сметану. Гарнир не варят в той же кастрюле: он изменит количество жидкости и исходный способ.
Начните с лука и специй
Нарежьте лук небольшими кубиками, перец очистите от семян и нарежьте, чеснок измельчите. На умеренном огне размягчите лук в масле около пяти минут. Добавьте перец, чеснок и специи, готовьте ещё несколько минут с перемешиванием. Следите за чесноком: тёмные горькие кусочки не исчезнут после добавления томатов.
Положите фарш и увеличьте нагрев настолько, чтобы мясо начало обжариваться. Разделяйте крупные комки лопаткой. Если посуда тесная, распределите обжаривание по двум закладкам, а не оставляйте толстую холодную массу лежать одним куском. Сначала нужен приготовленный рассыпчатый фарш, потом жидкая часть.
Бульон отмеряют, а не льют до края
Добавьте 300 мл бульона, томаты, пасту, майоран и сахар. Если разводите кубик, учитывайте его инструкцию и солёность: не каждый кубик рассчитан на такой объём. Соль лучше окончательно отрегулировать позже. Перемешайте, дайте закипеть и уменьшите огонь до спокойного побулькивания.
Под крышкой готовьте около 20 минут, время от времени проходя лопаткой по дну. Соус должен оставаться влажным. Если он начинает приставать, добавьте пару ложек горячей воды и проверьте нагрев. Увеличивать огонь, чтобы быстрее размягчить уже мелко измельчённое мясо, не нужно: жидкость просто уйдёт раньше времени.
Пока соус тушится, откиньте фасоль на сито и промойте. В этой версии она уже приготовлена промышленным способом. Сухие красные бобы не являются заменой банки на заключительном этапе: им требуется собственная полноценная подготовка. Не рассчитывайте довести сухую фасоль за десять минут рядом с готовым фаршем.
Фасоль и финальная густота
Добавьте бобы, осторожно перемешайте и готовьте без крышки примерно ещё десять минут. Не разминайте фасоль боковой стороной лопатки. Проверяйте, чтобы крупные бобы прогрелись, но оставались различимыми. Хорошая консистенция держится на ложке влажной горкой, а не льётся как суп и не лежит сухой крошкой.
Фарш должен быть полностью приготовлен. Для говяжьего фарша безопасный температурный ориентир — 71 °C; измеряют в массе блюда, не касаясь щупом дна. Цвет мяса сам по себе не заменяет контроль. После готовности выключите нагрев и дайте чили постоять под крышкой около десяти минут.
Как подать одну кастрюлю людям с разными вкусами
Остроту проще добавить в отдельную тарелку, чем убрать из всей кастрюли. Поставьте дополнительный острый соус отдельно. Сметану, зелень и рис тоже подавайте отдельно: каждый сможет настроить порцию, а остаток мясной основы будет удобнее сохранить. Не обещайте, что ложка сметаны сделает очень острое блюдо подходящим всем.
Если чили слишком жидкое, немного продолжите спокойное приготовление без крышки с наблюдением за дном. Если слишком густое, введите горячую воду малыми порциями. При пересоле бульона не добавляйте автоматически ещё сахара: сладость не удаляет соль. В следующий раз выбирайте несолёную основу и пробуйте перед финальной заправкой.
Остаток на следующий ужин
Отложите нужную часть чистой ложкой в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в пределах двух часов после готовности. Не храните горячее чили в большом закрытом котле до утра. Ориентир для охлаждённых остатков — до трёх-четырёх дней при надлежащей температуре, но удобнее сразу подписать конкретную дату приготовления.
Разогревайте только нужную порцию до 74 °C во всём объёме, перемешивая. Рис храните отдельно по правилам готовой крупы и не используйте гарнир, долго простоявший в тепле. Такая организация позволяет получить два разных ужина из одной мясной основы без повторного нагрева всей кастрюли.
