Плотная осенняя айва выдерживает долгое тушение и добавляет мясу аромат, а не десертную сладость. Небольшие куски, спокойное кипение и добавление плодов в конце помогают сохранить соус насыщенным.
Осенняя айва сохраняет форму и отдаёт мясу аромат, но не превращает блюдо в десерт. Точный нагрев, отдельная доска для сырой птицы и термометр помогают получить румяные бёдра без сырого участка у кости.
